Aos 50, o vigor da carne

Publicado no Paladar de 14/1/2010 Num universo de números em geral imprecisos, porém nada desprezíveis - estima-se que em São Paulo existam mais de 12 mil restaurantes, considerando dos mais simples aos mais sofisticados -, são poucas as casas que chegam aos 50 anos. E são pouquíssimas as que conseguem completar tanto tempo de atividade mantendo a relevância gastronômica. Às portas de comemorar meio século de vida, o Dinho's vai demonstrando que faz parte desse restrito grupo. Não devem ser poucos os dilemas de quem sobrevive tanto tempo num mercado competitivo como o paulistano. É preciso mostrar evolução, mas sem desprezar a tradição. É necessário usar o passado como um trunfo, não como um peso. É fundamental transformar a clientela fiel em capital de credibilidade para atrair novos visitantes. O proprietário, Fuad Zegaib, que fundou a churrascaria em 1960, parece conhecer a fundo essa cartilha. O restaurateur foi dono de lanchonete em 1954, quando isso ainda era novidade. E, já trabalhando com o Dinho's (quando o nome era ainda Dinho's Place), foi pioneiro ao propor inovações como o couvert reforçado e ao difundir cortes como o bife de tira (a picanha talhada transversalmente). Ao longo dos anos o Dinho's se expandiu, teve sócios, manteve por um bom tempo filiais bem-sucedidas. Hoje, Zegaib concentra-se na matriz da Alameda Santos, uma casa que se sustenta essencialmente pelo que interessa: a qualidade das carnes. Num cotejo com a elite dessa modalidade de restauração, o Dinho's talvez perca no serviço, cortês, mas nem tão preciso, e na carta de vinhos. Seu couvert também não é brilhante, soa, quem sabe, antigo, nem serve pães de queijo sedutores como os de outras casas. Mas o Dinho's se garante com os ótimos cortes (principalmente de gado angus) que saem de sua grelha. A versão do t-bone (R$ 62) inspirada no lendário Peter Luger, de Nova York, vem coberta por manteiga e destaca com clareza as diferenças dos cortes separados pelo osso (de um lado, contrafilé; do outro, filé). O suculento prime rib, por sua vez, é rigoroso no corte (R$ 68) e na execução. Já o bife portenho (R$ 62, um contrafilé alto) é churrasqueado à perfeição, com a capa exterior bem dourada, e bastante úmido por dentro - no ponto exato, permitindo que a gordura se derreta com a carne ainda bem rosada. Creio que uma das melhores carnes que provei nos últimos meses. Uns poucos anos atrás, decanos como o Dinho's e mesmo o Bassi (hoje Templo da Carne) davam a impressão de que seriam irreversivelmente ultrapassados pelas steak houses mais modernas. É ótimo constatar que a expectativa se reverteu e que ambos se impuseram pela excelência dos grelhados - algo que depende de uma extensa cadeia que vai da escolha da matéria-prima ao manejo sobre as brasas. Investiram, enfim, naquilo que é sua expertise primordial. Isso é essencial para a saúde gastronômica de uma cidade: ter quem sempre coloque a comida em primeiro plano. Dinho´s Al. Santos, 45, Jd. Paulista, 3016-5333 (320 lug.) 11h30/15h30 e 19h/0h; sáb., 11h30/0h; dom., 11h30/18h. Cartões: A, M e V Cardápio: carnes grelhadas, com alguns pratos variados