Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Aurea mediocritas

23 março 2009 | 12:16 por Luiz Américo Camargo

Estou apelando para esta expressão latina em busca de um título de impacto. O termo, que já foi mote dos arcadistas, fala da felicidade nas coisas simples, comezinhas. O medíocre, neste caso, é o comum – o da média, em resumo.

Mas qual é o ponto, afinal? O seguinte: eu ando com medo da restauração média na cidade. Não, não estou falando do temor de ir jantar e encontrar um fantasma, de pegar no ar o vírus que derrubou a clientela do Fat Duck, de ser atacado por um maníaco ou sei lá o quê. Estou falando de rumos, ou da falta deles. E me refiro a uma faixa muito específica de estabelecimentos.

A chamada alta cozinha, ainda que não seja muito numerosa por aqui, se defende a seu modo. Cobra preços altíssimos, desfruta de uma certa fama já consolidada. Sejam casas mais tradicionais ou de perfil mais moderno, valem-se da identidade estabelecida, de seu patrimônio gastronômico. São os times que jogam de fato na série A.

Os restaurantes baratos, os mais despojados, viram-se como podem. Não têm pretensões, ganham o jogo no dia-a-dia, na clientela fiel, nos baixos custos de manutenção. Em geral não complicam cardápios, não reivindicam relevância e se conservam assim.

Agora, a faixa média. Há vários estabelecimentos deste nível que são muito competentes e bem bem-sucedidos. Acharam um caminho, uma voz e uma dicção próprias, um equilíbrio entre qualidade e custos, entre comida e serviço. Conseguem fazer de suas expertises sua marca, são capazes de entregar o que prometem ao cliente. Esses se impõem e movimentam um importante contingente do público de restaurantes da cidade.
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Mas existem outros, muito numerosos neste grupo, que estão cada vez mais perdidos. Eu ajusto o olhar na altura do patamar deste tipo de restaurante e vejo um mar de confits de pato, de risotos de funghi, de massas com algum produto trufado e tantas coisas mais…

São lugares que abrem (e fecham) repetindo os mesmos cardápios, os mesmos trejeitos, aprisionados entre clichês da escola contemporânea e mesmices mal interpretadas da cozinha franco-italiana. Guiam-se pelas mesmas ilusões (Quais seriam elas? Surfar uma determinada onda? Aproveitar um ponto da moda? Clonar um restaurante de sucesso?) e cometem os mesmos erros. Alguns dão aquela impressão do sujeito que, com algum capital, reuniu jogadores, montou um time e quer estrear no campeonato já na primeira divisão. Não é assim.

Muito caros, sem personalidade, eles cobram o triplo do preço do tal restaurante simples. Mas não são três vezes mais competentes, melhores. Pedem 80% do preço dos restaurantes de elite. Mas não são apenas 20% piores, estão bem mais abaixo. Contudo, o que realmente me intriga é a ausência de alma nesses empreendimentos – com o perdão da subjetividade do conceito. Será que o restaurateur, o cozinheiro, não tiveram alguma vivência própria (uma história familiar, uma experiência de viagem, sei lá) capaz de se converter numa casa com ao menos um toque pessoal, alguma personalidade?

Ninguém é obrigado a ser original em tudo o que faz, e eu creio que sempre existirá espaço para todos que trabalharem bem. Mas por que essa nossa média restauração insiste tanto no contrário, na reprodução de fórmulas anódinas? Onde foi que erramos? Quando o arquiteto e o decorador se tornaram mais importantes do que o cozinheiro? Quando o cozinheiro passou a achar que o acessório (o supérfluo) valia mais do que o essencial (o produto, a técnica)? Quando os modismos passaram a ser adotados sem critério? Quando nós, como clientes, passamos a aceitar como normal que um restaurante ordinário cobrasse R$ 30 ou R$ 40 por uma entrada, R$ 50 ou R$ 60 por um prato?
Eu não tenho as respostas, só as perguntas. E prometo um próximo post bem mais leve.

A mediocridade, enfim, não é dourada. É perigosa.

Ficou com água na boca?