Batatas rösti e um refúgio

Publicado no Paladar de 24/2/2011 São Paulo vivia o auge da economia do café quando os primeiros alemães (mais tarde, também austríacos e suíços) começaram a chegar na cidade. Mais afeitos ao campo do que à metrópole, esses imigrantes foram para longe da agitação do Centro. Preferiram ficar perto da mata, em Santo Amaro, Alto da Boa Vista, Chácara Santo Antônio e arredores. Acabaram predominantes na zona sul, durante boa parte do século 20. E deram à região certos ares de Mitteleuropa - a Europa Central que fala alemão -, com direito a uma disposição urbanística peculiar e vários estabelecimentos vendendo cerveja, einsbein e afins. No caso do suíço Florina, no entanto, a escolha do local parece ter ido além da conveniência de estar perto da colônia. Instalado em Campo Belo, no alto de um pequeno morro, o restaurante talvez tenha identificado ali (vamos lá, sejam inventivos...) um ambiente vagamente alpino. Uma atmosfera de proteção que começa a se estabelecer assim que o carro sai da Av. Roberto Marinho e sobe lentamente até a pacata R. Cristóvão Pereira. Parece até que não estamos em São Paulo e, até 1935, era isso mesmo: a área fazia parte do município de Santo Amaro. Completando 15 anos de vida, o Florina dá a impressão de escapar de avaliações do tipo "a casa se renovou" ou "já não é como antes". Ele simplesmente parece o mesmo de sempre, servindo uma cozinha à margem de modismos, mas que tem público fiel. E com o talento para transformar as refeições, em seu conjunto, num programa agradável. O cardápio proposto pela família Häfeli (proprietária também do frigorífico Berna) mantém lá seus pilares inspirados na Suíça. Mas incorpora sugestões originárias dos países vizinhos, com receitas alemãs, francesas e italianas. No geral, os resultados são satisfatórios, até por conta do despojamento: a saciedade e o exercício de uma tradição vêm à frente da pretensão gastronômica. E um repasto no Florina pode funcionar bem começando com um porção de chüechli (R$ 20), tortinhas com recheio variados como alho-poró, queijo, bacon, e um kügelipastite (R$ 30), vol-au-vent com molho de cogumelos. E tendo como principais o kässler grelhado com spätzli (R$ 38), com o sabor da bisteca suína algo encoberto pelo molho de mostarda. E principalmente o emincé de veau com batata rösti (R$ 47), um prato que dá o que pensar, por dois aspectos. O primeiro: será que as iscas de vitela não ficariam melhores se os cogumelos de seu molho de creme fossem predominantemente frescos? Há 15 anos, talvez fosse inevitável usar funghi secchi reidratado. Mas, hoje, as alternativas locais in natura não são melhores, ainda que mudando a linha de sabor? E, por fim: é preciso reconhecer como a casa manipula bem a rösti. Juntando expertises que vão da escolha dos tubérculos ao seu pré-cozimento (ou não, dependendo do caso), com a devida finalização na frigideira, as receitas da chef Rosalie Häfeli, de 80 anos, costumam não ter erro. E resultam num prato/guarnição leve e muito gostoso. Nesses dias quentes, de chuva implacável, é melhor se acomodar no salão, que é fresco e singelamente decorado. Mas num dia ameno, ocupe as mesas do jardim, sempre agradáveis. Pode não ser 'A Montanha Mágica' - pois até imaginação tem limite. Mas é um refúgio. Florina R. Cristóvão Pereira, 1.220, Campo Belo, 5041-5740. 19h/0h (dom., só almoço, 12h30/16h; fecha 2ª). Cc.: todos. Cardápio: suíço, com pratos variados (além de fondue e raclette)