Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Bomba, bomba!

10 abril 2013 | 00:32 por Luiz Américo Camargo

Desculpem o título bombástico (e, agora, o trocadilho infame). Mas eu só queria falar de arroz. Ando particularmente interessado no produto, e em busca de preparações simples, rápidas e saborosas. Já tratamos aqui, em outros posts, de risoto na panela de pressão – um assunto que foi recentemente desenvolvido com muito bom gosto e inteligência pela chef Rita Lobo tanto no Panelinha como no seu programa ‘Cozinha Prática’, no GNT. Tenho adaptado a mesma técnica para outras variantes do cereal, que não apenas os italianos arborio, carnaroli e cia. Falo em especial do mini-arroz, desenvolvido pelo agricultor Francisco Ruzene, e dos espanholíssimos bomba e senia.

No caso no mini-arroz, acho que agora peguei o macete de prepará-lo (é incrivelmente versátil e funciona às maravilhas inclusive numa canja). Meu jeito preferido tem sido na panela comum, sem pressão. Primeiro, faço um belo refogado, um sofrito, vá lá, com tudo passado no ralador: cebola, tomate (sem piadinhas sobre o preço, por favor) e, vejam só, um paio, o que deixa tudo, obviamente, mais gordo e levemente defumado. Refogo o arroz, longamente, uso um pouco de vinho, se a ideia for deixá-lo amidoso, e cubro com caldo (legumes, frango ou carne, o que você tiver no freezer). Açafrão ou um tempero ‘paellero’ também cabem. Uma versão mais picante? Uma pitadinha de pimenta jiquitaia (cuidado, é poderosa) orna bem. Fica al dente em dez/doze minutos e faz ótima companhia para um filé mignon de porco, por exemplo.

Já no que diz respeito ao bomba, meu primeiro comentário é que só consigo encontrá-lo, sem erro, na Casa Santa Luzia. Em outros lugares, é por sorte. Mas trata-se de um produtaço: a mordida é ótima, a capacidade de absorção é incrível…Não por acaso os espanhois o chamam o rei dos arrozes. O senia, diga-se, também se presta muito bem a pratos ‘caldosos’ e suas derivações (e custa bem menos do que o bomba).

Por fim, queria dizer que, pesquisando a respeito de tudo isso, me deparei com um ótimo material sobre variedades de arroz e seus usos culinários no site de José Osvaldo Albano do Amarante. Seguramente um dos maiores conhecedores de vinhos do Brasil (e de queijos, batatas e muito mais), Amarante tem um canal só dedicado ao gênero Oryza e  sua turma. Bobo eu, que não tinha visto antes. Mas sorte minha (e nossa), que agora descobri uma fonte de consulta de primeira linha. Vejam aqui.

Ficou com água na boca?