Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Brincando com a fermentação

26 abril 2010 | 00:35 por Luiz Américo Camargo

Não falamos de pão há alguns dias. Vocês, que participaram da criação coletiva do levain, como estão com seus fermentos? Continuam cuidando deles e produzindo fornadas semanais?

Já escrevi aqui, creio que mais de uma vez, que um dos aspectos mais interessantes dessa jornada foi trocar experiências com leitores de vários lugares (não só no Brasil como no exterior). Aprendi coisas tanto com os iniciantes – os erros são incrivelmente didáticos – quanto com os especialistas. E entre as dicas dos padeiros mais avançados, publico aqui algumas colocações muito instigantes enviadas pelo Raffael Mostaccioli, um profissional da boulangerie.

Ele propõe uma pré-fermentação mais longa e com menos levain, de modo a atenuar a acidez e potencializar a caramelização da crosta, gerando uma casca mais quebradiça. Testei já algumas vezes e gostei muito experiência. É uma abordagem diferente tanto pelo tempo (demora mais) quanto pela manipulação. De fato, pude notar que casca fica bastante crocante, mas não tão difícil de cortar.

Prefiro, a bem da verdade, a complexidade de sabor obtida a partir de uma massa com mais levain, fermentada pelas seis horas de praxe. Mas a experiência é ótima e vale principalmente para exercitar nosso manejo do pain au levain.
Seguem aqui as dicas do Raffael

100 g de farinha de centeio
900 g de farinha branca
20 g de sal
600 (ou até 630 ml) de água

Pegue 200 g de farinha de trigo (reserve os outros 700 g), agregue aos 100 g de farinhe de centeio. Some com 300 ml de água e com 50 g do levain (aquele, o nosso) já devidamente refrescado e ativado. Misture tudo muito bem e deixe fermentar num bowl, a temperatura ambiente, por 14 horas (ou até 18 horas; eu, particularmente, já experimentei por 12 horas, num dia mais quente). Este é o primeiro passo e, obviamente, você já percebeu que só vai continuar a preparação no dia seguinte.

Passadas as horas recomendadas, junte a mistura (ela estará cheia de bolhas e com um aroma bem penetrante) à farinha (700g)  e à água restantes (300 ml), mais o sal. Amasse bem, sove, deixe descansar por uma hora (é bom não se alongar muito neste processo; como a proporção de massa pré-fermentada é alta em relação ao acréscimo final de farinha, a demora pode acentuar a acidez). Depois, modele, deixe fermentar até crescer mais (a recomendação é até dobrar de volume; eu, particularmente, tenho deixado por uma hora).

Faça os procedimentos finais (corte etc) e coloque no forno pré-aquecido. Asse até ficar bem dourado – o que pode oscilar entre 45 min. e uma hora.

E assim vamos variando sobre o tema (Obrigado, Raffael!)