Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Brincando de dim sum

25 setembro 2009 | 00:01 por Luiz Américo Camargo

Texto publicado no Paladar de 24/9/2009

Por um momento, eu me senti inseguro. Estava entrando em um restaurante chinês de dim sum – aquelas entradinhas servidas em pequenas porções – e só então me dei conta de que não tinha ideia de como proceder. Existiria um código específico? O que pedir, como pegar, o que beber? Pensei na possibilidade de cometer gafes, de aviltar rituais. De bancar, enfim, o bárbaro à mesa.

Então, vamos aos esclarecimentos. O Ping Pong, uma rede detentora de 12 endereços em Londres, é um lugar especializado nesse tipo de refeição oriental e serve os tais pequenos pratos em versões ao forno, fritas e no vapor. Até por ser inglês, não é um restaurante que ergue a bandeira da cozinha cantonesa ortodoxa. Nem é um refúgio para imigrantes. Ele tem a cara da China capitalista, afluente, tecnológica, grandiloquente.

Trata-se de uma superprodução, com ambientes modernos, uma cozinha bem equipada e muitos funcionários, em constante vaivém. Logo que acomoda o visitante, a brigada de salão apresenta as instruções. E explica que o chá é a bebida recomendada para acompanhar.

O princípio básico do dim sum: o invólucro é feito de massa, de farinha de trigo ou de arroz. Os recheios variam, entre carne de porco, frutos do mar, vegetais, assim como os condimentos e seus molhos. E, com o devido respeito a assados e frituras, os itens mais badalados acabam sendo mesmo os dumplings, preparados no vapor. Como as porções são pequenas (em geral, três unidades), a proposta é pedir várias delas e compartilhar (cada uma custa, em média R$ 10). Você marca em uma ficha o que quer. E aí espera.

Rapidamente, os pedidos foram aparecendo. Duck rolls, rolinhos de pato, fritos; pork puff, com recheio de carne de porco e cebola caramelizada, assado; coriander dumpling, com camarão e coentro, no vapor; pork shu mai, com porco e camarão, também no vapor, mas aberto no topo. Para variar, escolhi ainda filé de porco e uma salada com pato defumado.

No geral, a comida é saborosa, talvez com uma leve falta de sal – quem sabe para estimular o uso das pimentas. Os processos de cocção são bem executados, mas atenção: coma rápido, ainda que esteja quente. Isso vale para a fritura (no último rolinho da porção, o gosto do óleo já estava evidenciado) e para os dumplings: pegue o “pastelzinho” do steamer (o cesto onde ele é cozido e servido) antes que esfrie. Caso contrário, ele gruda e quebra. Aconteceu comigo e eu confesso que larguei o ohashi e usei as mãos. Já estava apenas me divertindo. E, à família chinesa que estava sentada ao lado, caso ela leia este texto, peço desculpa pelos maus modos.

PING PONG
R. Lopes Neto, 15, Itaim-Bibi, 3078-5808
11h30/1h (dom. e 2ª até 23h; 6ª e sáb. até 3h)
Cartões: todos
Cardápio: oriental, especificamente de dim sum
Avaliação: pode ser divertido; e pode ser gostoso

Ficou com água na boca?