Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Cassoulet de preguiçoso

25 março 2014 | 16:08 por Luiz Américo Camargo

Fiz um cassoulet no domingo passado. Gosto de preparações lentas e apuradas, que requerem paciência. Mas confesso que cometi uma versão de preguiçoso. Postei a foto no Instagram, me pediram a receita e eis aqui, então, as linhas gerais do preparo. Foi de última hora, por dois motivos: eu tinha farinha de rôsca em abundância; e para celebrar, enfim, a queda de temperatura. Para alguns amigos, como o Alhos, não precisa estar frio para traçar o prato (vejam lá no IG o comentário dele, que, a propósito e por coincidência, também foi de cassoulet). Eu tendo a concordar em parte, adaptando a questão para a feijoada: pode ser no verão, no inverno, não importa… Mas, no caso do cozido francês, prefiro os dias mais amenos, acho que por causa da possibilidade abrir um vinho mais encorpadão. Pensando aqui, não tinha me tocado, deve ser até algum tipo de pensamento mágico, espécie de rito pessoal de outono.

Mas vamos lá. Não confitei o pato nem me dediquei a longos pré-preparos. Fui agregando, juntando elementos de receitas variadas. E usei como referência o cassoulet rápido dos Herbert Brothers.

Vamos precisar, para servir umas seis pessoas, de duas a quatro coxas e sobrecoxas de pato (dependerá da sua voracidade pela ave); linguiças frescas e defumadas (ao todo, cerca de 500 g); um bom bacon (uns 250 g); 1 cebola, 6 dentes de alho, tomilho, louro; uns quatro ou cinco tomates batidos, ou uma lata de pelatti, também batida; caldo de carne ou frango (cerca de 500 ml); farinha de rôsca e, claro, sal e pimenta-do-reino. Ah, sim, os feijões. Vamos mudar de parágrafo.

Se você, previdente, planejou o cassoulet, deixe os feijões brancos de molho em água, do dia para a noite (precisaremos de uns 800 g, considerando os grãos cozidos). No dia seguinte, cozinhe com louro e cebola, até que eles comecem a ficar tenros – moles, não. O ideal é preservar a integridade do feijão que, depois, ainda irá ao forno. Mas se você deixou tudo para a última hora, como foi o meu caso no domingo, use feijões cozidos e enlatados (tomando o cuidado de lavá-los e enxaguá-los antes). Não é o ideal, mas quebra o galho.

Pegue uma assadeira, que possa ir ao fogo e, obviamente, ao forno. Coloque um pouco de azeite, doure as coxas e sobrecoxas de patos, adicione sal e pimenta do reino. Aproveite o embalo para marcar as linguiças frescas (as defumadas, acrescentamos numa etapa posterior). Quando as carnes estiverem bem coradas, pode tirar e reservar. Espere a linguiça esfriar e fatie, em pedaços grosso.

Mantenha a assadeira no fogo: aproveite a gordura que ficou no fundo para refogar a cebola finamente fatiada, os dentes de alho e os pedaços de bacon, cortados em cubos. Deixe por alguns minutos, depois acrescente o caldo de frango, ou mesmo de carne (do bom, do verdadeiro, é claro), passe a espátula para remover os sedimentos. Junte o molho de tomates (uma boa passata também cumpre, na falta de tomates frescos ou pelatti). Misture bem, use ervas de usa preferência (tomilho e louro funcionam). Some o feijão, pré-cozido, mexa bem. Coloque de volta o pato, a linguiça fresca fatiada, e a linguiça defumada, também em pedaços grossos. Agregue bem, com delicadeza, para não quebrar os feijões. Vede com papela-alumínio e leve ao forno médio para alto, por 1 hora.

Transcorrido esse prazo, tire a assadeira do forno, descarte o alumínio, cubra com bastante farinha de rôsca. Leve de novo ao forno, desta vez sem tapar, por vinte a trinta minutos, até que a farinha fique dourada.

É basicamente isso. Se prefiro a versão detalhista, mais apurada? Claro que sim. Mas este funcionou e aplacou a vontade. A propósito, na semana passada, o Guardian publicou uma reportagem especial sobre cassoulet. Está aqui.

Ficou com água na boca?