Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Challah com fermento natural

23 setembro 2014 | 16:59 por Luiz Américo Camargo

Em homenagem às celebrações do ano novo judaico, que acontecem nesta semana, deixo uma receita que desenvolvi para uma aula na Hebraica. Trata-se da challah, o pão típico trançado, preparado com fermento natural. Claro que foi uma senhora cara-de-pau mexer com uma especialidade de tal magnitude: a turma provou e, evidentemente, tinha na cabeça os pães preparados por suas mães e avós. A controvérsia foi divertida – como eu poderia competir com uma ídiche mamme? – mas, no fim, o pessoal gostou. Tipicidades à parte, quem tiver fermento natural pode se arriscar.

Challah com fermento natural

Rende um pão de cerca de 1 kg

Tempo:
4 horas – para ativar o fermento; 30 minutos – para a manipulação; 6 horas – para a fermentação; 30 minutos – para assar

Ingredientes:
3 xícaras e meia (chá) / 490 g de farinha de trigo
¾ de xícara (chá) / 180 ml de água
1 ovo inteiro e 3 gemas (uma é para pincelar, antes de assar)
3 colheres (sopa) / 45 ml de mel
¼ de xícara (chá) / 60 ml de óleo vegetal (de canola ou de milho)
¾ de xícara (chá) / 200 g do nosso fermento natural (levain) refrescado
1 e ¼ colheres (chá) / 7,5 g de sal

Modo de preparo:

Numa tigela grande, misture todos os ingredientes, menos o sal. Junte o fermento, a água, o ovo inteiro mais duas gemas (pré-batidos num prato à parte), o óleo, o mel. Mexa tudo muito bem, com uma colher de pau.
Comece a acrescentar a farinha, aos poucos. Vá mexendo. Quando estiver acabando de adicionar a farinha, some o sal, também aos poucos. Agregue tudo muito bem. Raspe o fundo e as laterais da tigela, para não desperdiçar.
Deixe de lado a colher e comece a sovar a mão (veja a técnica no Passo 2 da receita de pão integral).
Junte um pouquinho de farinha – só um pouquinho mesmo – para que a massa não grude tanto. Sove por pelo menos 5 minutos. Tire os excessos, raspe bem a tigela. Forme uma bola com a massa.
Adicione umas poucas gotas de óleo na tigela, espalhe bem. Deixe a bola de massa ali, para não grudar. Cubra com um pano, guarde num lugar seguro, como um armário ou o forno apagado. Vamos aguardar pelo menos 4 horas para o crescimento.

Primeira fermentação
Transcorrido o primeiro descanso, vamos manipular a massa numa superfície coberta com uma camada de farinha, para não grudar (uma mesa, uma bancada, uma pia…). Tire a massa da tigela e assente-a sobre a superfície. Aperte a massa, delicadamente, para aplaina-la.
Escolha como vai ser a trança sua challah: com 3, 4 ou 6 rolos (particularmente, gosto da de 6). Se for o caso, treine antes com cordas ou algo do tipo, para praticar a modelagem ­– o que você pode fazer ainda durante a primeira fermentação.
Corte a massa em 6 pedaços iguais. Enrole cada um deles, com ajuda de um pouco de farinha na bancada. Faremos rolos com 30 a 35 cm de comprimento.
Escolha uma assadeira com tamanho suficiente (mais de 40 cm de comprimento), de preferência antiaderente – caso ela não seja, é bom untá-la, com farinha, para não grudar. Agora, vamos preparar a trança: disponha os rolos sobre a assadeira, junte as extremidades de um lado, una as seis pontas numa só, apertando a massa. E prepare a trança, de acordo com sua técnica preferida (quem for da comunidade judaica, certamente vai poder se orientar com as senhoras da família; para quem não tem essa possibilidade, meu conselho é: pesquise em livros ou, melhor ainda, procure videos tutoriais no Youtube). O importante de fazer uma bela modelagem não é apenas garantir a beleza da challah. É possibilitar que se formem gomos, que poderão ser destacados com a mão. Quando tiver concluído o trançado, junte as outras seis pontas, como foi feito na outra extremidade.
Com a trança pronta e bem modelada, cubra com um pano, e leve uma vez mais para um lugar tranquilo. Vamos aguardar 2 horas.

Segunda fermentação
Passadas as duas horas, ligue o forno. Preaqueça por vinte minutos. Vamos trabalhar com cerca de 180 graus (temperatura média/alta).
Antes de colocar o pão no forno, vamos para os detalhes finais. Pegue uma gema, bata numa pequena tigela. Com um pincel, espalhe por toda a superfície da challar. Isso vai dar ao filão uma bela cor, e emprestar sabor.
Leve ao forno por entre 25 e 30 minutos, até que fique bem dourado. Se perceber que uma parte está mais escura do que a outra, abra o forno depois de 15 ou 20 minutos e, com cuidado, gira a fôrma, para que a challah fique colorida por igual.
Tire do forno e coloque o pão para descansar sobre uma grade, para que esfrie bem e não crie vapor por baixo. Aguarde a temperatura baixar. Pode servir.

 

Ficou com água na boca?