Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Che cosa è questa certificazione?

14 fevereiro 2011 | 17:20 por Luiz Américo Camargo

A notícia foi divulgada na semana passada. Trinta restaurantes de São Paulo vão receber hoje um selo chamado Ospitalità Italiana, espécie de certificação do respeito dos estabelecimentos à cozinha tradicional da Itália. Quem encabeça a iniciativa é a União das Câmaras de Comércio italianas (um órgão internacional), com supervisão do próprio governo daquele país.

A lista dos merecedores da deferência, como qualquer lista, pode despertar questionamentos. A bem da verdade, posso concordar com alguns lugares, discordar de outros. E até me espantar com alguns deles. Mas não vem ao caso, pois não se trata de uma eleição ou de uma competição. O termo seria seleção.

O órgão italiano, que distribui o selo internamente desde 2004, neste ano vai estendê-lo por 46 países, começando pelo Brasil – e por São Paulo. Mas os critérios para recebê-lo dão o que pensar. Para começar, a comprovação da ‘autenticidade’ se faz no papel, não à mesa. Os restaurantes precisam se inscrever, preencher um questionário, mostrar cardápios, receitas, fotos, e se enquadrar dentro de uma série de critérios. Vários enviaram seus dossiês. Trinta foram reconhecidos como devidamente italianos.

Reproduzo, neste parágrafo, o texto divulgado pela Câmara Ítalo-Brasileira de Comércio, Indústria e Agricultura. “Entre os critérios para o credenciamento constam exigências como: cardápio escrito também em italiano e que contenha predominantemente (51%) pratos e receitas da tradição do país; ter ao menos um integrante da equipe que saiba se relacionar com o público na língua pátria; ambiente com elementos de identidade italiana; ao menos 20% da carta de vinhos devem ser italianos e com origem reconhecida, entre outros. Os participantes devem declarar o comprometimento em difundir e valorizar a cultura do país.”

Entrei em contato com a Câmara e conversei com sua diretora de marketing, Érica Bernardini, que esclareceu algumas dúvidas que considero importantes. Uma delas, fundamental:
O material apresentado por cada restaurante foi enviado para a Itália e analisado por técnicos especializados. Nenhum deles, porém, experimentou a comida dos restaurantes escolhidos. Foi tudo feito à distância.

Não é de intrigar que o selo seja concedido sem que se analise o que sai da cozinha dos restaurantes? O sabor, o equilíbrio, a execução técnica? Será que esta não é uma medição muito mais confiável do que aquela que só acontece no plano teórico? Segundo a diretora Érica, as avaliações in loco não foram possíveis neste ano. Mas serão futuramente.

Falando, por exemplo, da carta de vinhos. Sabemos que é muito heterogênea a qualidade da bebida italiana exportada para o Brasil. E que predominam os exemplares de segunda linha. Porém, pelos critérios da União, não importa se os rótulos são bons ou ruins. E o que tem mais valor, uma adega repleta de rossi, bianchi, dolci etc de baixa qualidade, ou outra com apenas dez tipos diferentes, porém todos de alto nível?

Outro critério valorizado é a presença de itens importados dentro da cozinha. Quanto mais made in Italy, melhor a avaliação. Mas não seria essa uma política de ocupação de espaço um tanto simplista, que pouco tem a ver com a filosofia de cozinha? É melhor ter na bancada do chef um azeite ruim da Itália ou outro de melhor qualidade, de uma outra origem?

Vamos radicalizar a argumentação. O que é mais italiano? Importar ‘branzino’ congelado do mar Adriático, ou utilizar um bom robalo aqui do nosso litoral, fresco? Usar apenas produtos enlatados, ou buscar bons fornecedores brasileiros?

É claro que vários ingredientes italianos são essenciais para que certas receitas sejam executadas com rigor – os pescados são maravilhosos,  os tomates, os queijos, os embutidos… E muitos deles simplesmente não podem ser clonados em outras terras. Mas não seria muito mais afinado com os princípios da gastronomia italiana pensar no frescor, na sazonalidade, no cozinha de território, do que simplesmente lotar despensas e geladeiras com produtos que vieram de longe e quase sempre foram maltratados?

Será que a fidelidade de uma cozinha se expressa mais num cardápio grafado castiçamente, ou na capacidade de aportar sabores de um bom cuoco? Certo, melhor se pudermos ter as duas coisas. Mas não soa estranho?

O que a União das Câmaras busca é a preservação das tradições. O respeito aos cânones. E, sabemos, não é de hoje que os italianos se mostram ciosos de seu repertório gastronômico, uma ortodoxia que desembocou em propostas como a de ‘criação de patente’ para a pizza napolitana. É importante ressaltar, além disso, que em SP temos de tudo. Cantinas (com seu acento ítalo-paulistano), trattorias, ristoranti mais clássicos, um ou outro mais moderno. Tudo isso cobrindo um espectro amplo, onde há mais misturas de piccoli paesi do que especializações regionais – pois não há uma cucina italiana, há muitas. Como formulários e questionários podem dar conta de tudo isso?

Para concluir, reforço outra vez que meu comentário não se atém à lista de restaurantes nem aos esforços da Itália em sistematizar sua sabedoria culinária. Mas aos métodos. A certificação em São Paulo, do que jeito que está, é um processo burocrático, não uma avaliação de cozinha. E é um direito do público saber que os diplomas foram dados sem que um fio de massa sequer tenha sido provado pelos supervisores na Itália.

E o selo, no fim, premia mais os pôsteres do Coliseu e da Baía de Nápoli do que um prato saboroso. Valoriza mais uma receita bem escrita do que bem executada. Não almeja o rigor, mas somente a verve do bom imitador. Em busca de uma Itália normatizada, ela abre espaço para uma Itália folclorizada.

Acho, sinceramente, que é interessante pensar sobre regras, sobre códigos, sobre sabores. Mas desde que se faça uma reflexão que seja além do meramente superficial. Que vá além do cosmético.

(Ps: Os trinta selecionados estão aqui. Cantina C…Que Sabe; Circolo Italiano San Paolo;  Così; Dona Carmela; Due Cuochi Cucina; Empório Ravioli; Friccò; Il Fornaio d’Italia;  Il Sogno di Anarello; La Pergoletta; La Piadina; La Risotteria Alessandro Segato (já fechada); La Tambouille; Magari; Olea Mozzarella; Osteria del Pettirosso; Pasquale; Pecorino; Picchi; Piselli; Ristorante Laura e Francesco (em Valinhos, no interior); Rosmarino; Spadaccino; Taormina; Tatini; Terraço Itália; Tomatto;  Vicolo Nostro; Vinheria Percussi;  Zena Caffè)

Ficou com água na boca?