Paladar

Chef Rouge leva a bandeira adiante

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Chef Rouge leva a bandeira adiante

19 novembro 2014 | 19:52 por Luiz Américo Camargo

Vou retomar um ponto que abordei em outras colunas, e não é por falta de assunto. Já tratei aqui da recente onda de bistrôs, com numerosos estabelecimentos adotando aquele receituário típico, em ambientes mais despojados, praticando preços menores. Esse movimento, contudo, revela uma outra faceta do mesmo cenário: o que acontece com a culinária francesa clássica, cada vez menos presente na cidade?

É certo que a escola mais tradicional, num degrau acima da simplicidade bistrotière, continua bem representada por endereços como o Ici, o La Casserole, o Marcel. Por outro lado, com a ausência de casas como La Brasserie Erick Jacquin e Le Coq Hardy, entre outras, a haute cuisine ficou relegada. Seriam o espírito do tempo, a baixa demanda do público, os custos de operação? Difícil afirmar. Mas defendo que um dos poucos a ainda empunhar a bandeira é o Chef Rouge.

Entre canônico e autoral. Casa cultiva a boa cozinha francesa clássica. FOTO: Clayton de Souza

O restaurante foi fundado em 1992 e, de dois anos para cá, vem refinando receitas e execuções. O responsável é o chef Wagner Resende, que cada vez mais vai encontrando a medida entre canônico e autoral. Resende trabalhou nove anos com Erick Jacquin e comandou o Le Marais, além do efêmero Lucca, onde demonstrou desenvoltura com standards à italiana.

Uma refeição no Chef Rouge começa bem com o caro e milimetricamente executado foie gras com grão-de-bico (R$ 84), feito na frigideira, com a leguminosa bem al dente. Segue em alto nível com peixes e frutos do mar, expertise do chef. Como a pescada-amarela com grãos salteados (R$ 79) e o pargo ao forno com abobrinha e tomates do menu de almoço, ambos úmidos, valorizando o sabor e a textura do pescado. Ou ainda o fettuccine com tinta de lulas (R$ 92), camarões graúdos, vieiras (no prato, só uma minguada unidade do molusco) e açafrão.

O cozinheiro mostra ainda seu preciosismo no coelho assado com nhoque de azeitonas (R$ 76), prato de personalidade forte, copioso, mas sempre equilibrado. E no confit de pato (R$ 77), macio e de sabor profundo, guarnecido por batatas e cogumelos. Contudo, se há uma especialidade da casa que, ao longo dos anos, mantém a constância, é a doçaria. As sobremesas, ainda hoje sob a supervisão da proprietária, Vanessa Fiuza, não costumam dar solavanco: tarte tatin, torta de frutas e outras estão sempre frescas.

Aproveitando, uma última palavra sobre o citado Erick Jacquin, no momento, mais famoso como apresentador do que como chef. Mesmo sem restaurante próprio, ele segue deixando sua marca, por meio de discípulos como Resende, Caio Ottoboni, Rachel Condreanschi e outros. Há que se reconhecer, para além do notório talento culinário, os dotes de professor.

Por que este restaurante?
Pela boa cozinha francesa de matriz clássica do chef Wagner Resende.

Vale?
O executivo sai a R$ 72 e inclui do couvert (a parte mais fraca do repasto, com pães bem mal-assados) à sobremesa. A refeição à la carte fica em torno de R$ 150 (há menus degustação a partir de R$ 165). A conta é pesada, mas a qualidade da execução salva.

SERVIÇO | Chef Rouge
Onde: R. Bela Cintra, 2.238, J. Paulista
Tel.: 3081-7539.
Quando: 12h às 15h30 e 19h às 0h (sextas, até 1h; sáb., 12h às 17h e 19h a 1h; domingo, 12h às 17h e 19h às 23h; fecha às segundas).
Cartão de crédito: todos
Estacionamento: manobrista a R$ 20.
Ciclorrota próxima: R. Oscar Freire

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