Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Churrasco? Não se trata disso

17 julho 2009 | 10:30 por Luiz Américo Camargo

Com atraso, por conta das férias (sem contar que, nesta semana, o Paladar saiu com uma edição especial monotemática, a de número 200, de fio a pavio só sobre vinhos), a crítica da semana passada.

Publicado em 9/7/2009

Imaginemos o seguinte programa. Alguém faz um convite para comer pratos feitos na grelha, ao ar livre. O que você imagina? Um churrascão no quintal, quem sabe. Mas no Chou a experiência é outra. É a possibilidade de provar receitas simples, em preparações descomplicadas, que ficam melhores ainda se experimentadas nas mesas perto da horta (mas também há um salão fechado, perto da entrada).

A casa acabou de completar um ano e, talvez agora, realize com mais clareza o que parecia ser seu conceito original. A linguagem segue a mesma, é a da brasa, mas com mais depuração. A proposta de fazer um restaurante autossustentável, apto a produzir as próprias ervas e legumes, também se mantém. O que evoluiu? A capacidade de aprofundar sabores, tímidos no início. O domínio dos pontos de cocção. E, ao menos para mim, é só uma pena que o restaurante insista, digamos, num perfil meio alternativo, com luz insuficiente para ler o cardápio e aquele tipo de intimismo que cativa os jovens, mas não necessariamente os adultos.

Há um gosto de lenha em praticamente tudo o que o Chou põe à mesa. Mas não apenas: há também um toque de limão, presente em vários pratos. O que significa isso? Que o cardápio é monocórdio, com amargor (o tostado) e acidez acentuados? Não, ainda que a chef Gabriela Barretto dê a impressão de gostar de correr tal risco – e a cozinha pareça ter sempre um pé no óbvio, outro no ousado. O equilíbrio, então, se afirma a partir desta evidente tensão. Existe aqui uma forma de expressão que, se não é original, é bem particular.

A chef trabalhou com Paola Carosella, de quem absorveu a predileção pelos sabores francos, pela rusticidade. E pôde conhecer de perto a expertise de Bittor Arginzoniz no Asador Etxebarri, no País Basco, o restaurante que mostrou que era possível fazer alta gastronomia com o mais primitivo dos métodos de cocção. Essas influências aparecem numa cozinha quase não-intervencionista, de afirmação do produto. Exemplos? Quer coisa mais prosaica do que pimentas-cambuci grelhadas servidas com queijo manchego ou quiabos com amendoim tostados e limão-siciliano, para citar apenas duas das numerosas entradas? E a simplicidade segue nos pratos, como o tagliatelle com abóbora e avelãs tostadas, com massa al dente e sabor delicado. Ou o polvo grelhado, macio (talvez com páprica em excesso), acompanhado por batata-doce.

Agora, seria por causa das notas fortes e onipresentes do binômio amargor/acidez que tudo parece ter menos sal do que o ideal? Seria, digamos, uma política de Estado no Chou? Não deveria, pois quando usado sabiamente, o sal é o realçador-mor de sabor. E isto, a valorização do gosto do ingrediente, não parece ser justamente a essência desta casa?

Chou
R. Mateus Grou,345, tel.: 3083-6998 (35 lugares)
20h/0h (5ª a sáb. até 1h; fecha dom. e 2ª)
Cartões: D, M e V
Cardápio: cozinha de produto, com entradas e pratos na grelha ou no forno a lenha
Avaliação: Você gosta de brasa, de limão e de lugar com ambiente intimista? Então pode ir