Paladar

Começou: um levain para o fim de 2011, parte 1

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Começou: um levain para o fim de 2011, parte 1

17 novembro 2011 | 07:53 por Luiz Américo Camargo

Eu realmente espero que vocês se divirtam e apreciem a experiência. Eu gosto muito. Criar um fermento junto com os leitores, aqui pelo blog (e chegar até o pão pronto), é sempre um dos momentos nobres do ‘Eu só queria jantar’. Nossa caminhada vai levar alguns dias.

Vamos fazer um levain a partir de suco de abacaxi e farinha de trigo integral, só isso (a água e, claro, mais farinha, entram depois). Como já expliquei, sobre o método que usaremos a partir de hoje, ele se inspira em dicas do escritor americano Peter Reinhart. Foi o mesmo que usamos na última fornada coletiva. Com a vantagem – graças, inclusive, à ajuda do público – de termos agora um pouco mais de informações e macetes sobre o comportamento do bicho.

Recebi algumas perguntas sobre marcas de farinha de trigo integral. Vou dizer o que tenho usado: as orgânicas disponíveis no mercado, nada de muito secreto. Cito aqui a Viapaxbio, a Mirella e a Cotrimaio. Sem falar de outras opções, como Jasmine, MaisVita, Mãe Terra etc. Mas se a que você tiver não for orgânica, não se prenda, e comece.

Vamos aos nossos instrumentos de trabalho. Um ramequin (um potinho cerâmico) limpo, de preferência branco; uma colher de sopa; papel-filme (se não tiver, usamos um pano, mesmo, de preferência de tecido pouco vazado).

Você têm abacaxi aí, certo? Descasquem, separem uns pedaços, processem bem, coem. Precisaremos de um quarto de copo de líquido. No ramequin, então, juntamos o suco e três colheres (cheias) e meia de farinha de trigo integral. É preciso misturar muito bem, tirar caroços, eliminar grumos. Gosto inclusive de repetir uma imagem que me foi evocada no Japão, num restaurante de sobá: o cozinheiro que faz a massa a mistura lentamente, com calma, como se cada gotícula de água pudesse molhar cada grão de farinha. O espírito é esse, então.

Isso feito, vamos cobrir o ramequin com papel-filme (ou com o pano, bem limpo) e levar a um armário, para deixá-lo em local sem luz, sem calor, sem excesso de umidade, protegido de vibrações e solavancos. Vamos esperar longas 48 horas. Mas na impede que, de vez em quando, a gente dê uma olhadinha – pois é uma das graças de criar um troço vivo dentro de casa. Deixemos que os microorganismos contidos no pote comecem a fazer seu trabalho (e iniciem o processo de fermentação).

Aqui em São Paulo está bem fresco, em torno de 14 graus. Quem estiver numa cidade mais quente, provavelmente, verá a reação acontecer mais com mais velocidade. Mas vamos falando.

Por fim, a foto. Estou com problemas em publicá-la, mas vou tentando. Preferir postar antes as orientações, para começar mais cedo. Mas já, já, a imagem vai entrar.

(Atualizando: coloquei as fotos!)

Dúvidas? Começou!