Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Como se faz farofa paulista?

04 março 2010 | 18:16 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 4/3/2010

Não existem definições claras ou receitas rigorosas sobre o que vem a ser uma farofa paulista. Mas sabe-se que há um estilo de prepará-la: misturando muito. Temperos, carnes, farinhas de mandioca e de milho, tudo vale. Não é um pouco assim, a partir de uma miscelânea de influências e de acasos, que funciona a moderna cozinha de São Paulo?

Híbrido de bar e restaurante, o recém-aberto Farofa Paulista faz uma compilação de um receituário que se reconhece como vira-lata, no bom sentido do termo. Contempla da comida caseira aos pratos inspirados pelos imigrantes do século 20 (tanto os estrangeiros como os brasileiros de outras regiões); do trivial modernizado aos clássicos dos restaurantes antigos.

 No discurso, digamos, oficial, o chef e proprietário Cássio Machado (do B&B, Di Bistrot e outros empreendimentos) costuma explicar que queria conceber um bar que não precisasse render tributo ao Rio de Janeiro, mas desse o devido valor aos tira-gostos e pratos locais. Certamente ele foi além do âmbito gastronômico: num ambiente onde a música alternativa dá o tom e a arte pop está por todos os cantos, é difícil pensar no Leblon ou em Ipanema.

 Divagações à parte, o Farofa Paulista acerta a mão ao escolher o caminho da simplicidade. Por ter a petulância de levar à mesa petiscos como manjubas fritas e sardinhas (muito boas) assadas com alecrim, pouco explorados na cidade. Por servir entradas absolutamente corriqueiras, como polvo à provençal e polenta com ragu de carne – preparando um molho que não evoca a Itália, mas sim a cozinha materna. E, entre os itens principais, por dar atenção aos cozidos, aos ensopados, aos assados. Tudo isso, praticando preços entre R$ 10 e R$ 30.

 Dos pratos provados, tanto o picadinho quanto o frango assado (na rotissoire, a TV de cachorro), assim como suas guarnições, poderiam ter chegado mais quentes, é verdade. Assim como a rabada, levemente picante, deveria ter a carne mais tenra, soltando do osso. Mas nenhum deles incorria nos erros mais cometidos por uma certa leva de novos restaurantes: o medo dos condimentos, a timidez de sabor.

Nem tudo o que está no cardápio está disponível para os clientes, ao menos nesses primeiros dias, o que desaponta um pouco. O serviço, mesmo que comandado por um maître competente como Geraldo de Oliveira (ex-Parigi, Aguzzo, Walter Mancini, entre outros), ainda segue no ritmo de garçons esforçados, porém confusos e pouco informados. Mas o Farofa Paulista deixa no ar algumas questões interessantes.

 Até pouco tempo, servir cozinha tradicional ou regional – ainda que feita gastronomicamente – num restaurante poderia significar dar um tiro no pé. Afinal, quem sairia de casa para provar… comida de casa? Entretanto, cada vez mais constatamos que a noção de cozinha caseira se transformou. Os pratos do cotidiano doméstico não são mais sardinha ou picadinho. Estão mais para pizza, macarrão com molho pronto, empanados congelados. Para muitos, esse talvez seja o novo perfil do trivial caseiro real.

 Sendo assim, estaríamos prontos e redimidos para olhar para dobradinha e rabada e encará-las como pratos clássicos, de restaurante, não como comida caseira? Talvez. No mínimo, temos uma chance de promover uma saudável alternância de modismos. Afinal, por que risoto de funghi fajuto com salmão, sim, e carne de panela, não?

 

Farofa paulista

Al. Tietê, 665, Jd. Paulista, 3063-0642

12h/3h. Cartões: todos

Cardápio: inspirado na cozinha paulista, com petiscos, assados, cozidos (e até algumas massas)