Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Conexão Tóquio/Belém do Pará

15 abril 2010 | 08:14 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 15/4/2010

 O Banana Sushi, novo restaurante do chef Maurício Ganzarolli, dá a impressão de que chegou mais para confundir do que para explicar. Não por se arriscar em algum tipo de proposta vanguardista, não é bem o caso. Mas por promover uma união entre elementos japoneses e brasileiros (especialmente da Bahia e do Pará) que se revela mais natural e harmônica do que se poderia imaginar.

Ganzarolli, cozinheiro de formação italiana e dono do brasileiríssimo Bananeira, montou um cardápio de duas faces. Uma é quase tradicional, com sushis, sashimis e alguns itens quentes, e fica mais sob a supervisão do sushiman Alexandre Gonçalves. Outra é nipo-brasileira, com sugestões de petiscos, entradas e pratos a partir de uma fórmula que parece clara: executar receitas com ingredientes nacionais usando a cozinha japonesa mais como linguagem do que como fim. Mas não é tão simples e esquemático, e vejamos alguns exemplos.

O missotacá, sopa que aproxima o missoshiro do tacacá, consegue ir além da gag verbal: é mesmo uma associação inteligente entre dois caldos diferentes, porém de função profundamente restauradora. O robata de camarão com banana e o harumaki (rolinho primavera) de moqueca, por sua vez, são dois petiscos que, antes de trazer à tona questões de origens e nacionalidades, se impõem pelo simples fato de serem muito gostosos. Da mesma forma que parecem óbvias, de tão fluentes, as associações de culturas e sabores empregadas em itens como o tempurá de camarão com tapioca, o shimeji na manteiga de garrafa e o temaki de atum com pimenta-biquinho (a versão do cone com biri-biri empolgou menos). Sem contar uma ótima sobremesa, o guioza de pera.

Não que esteja tudo bem resolvido. Um dos pratos de resistência, o atum malpassado, se desequilibra justamente pela timidez de seus contornos, como o pesto de shissô e galette de tapioca – neutra em excesso, funcionado quase apenas como textura. E os sushis, do lado japonês da carta, são apenas medianos, tanto no rigor da construção como na qualidade do arroz. No embate final, nessas primeiras impressões, portanto, o Brasil leva vantagem sobre o Japão.

No quesito fusões e misturas, é preciso dizer que muitas barbaridades já foram – e ainda são – cometidas sob o rótulo da cozinha japonesa. Proposições bizarras, difíceis de manipular, abocanhar e digerir. Pratos desconectados de qualquer senso de respeito a técnicas e produtos. Uma linhagem culinária que louva a gororoba e faz sucesso em especial naquele tipo de estabelecimento que trata o balcão de sushi mais como um espaço de balada do que como restaurante.

O que não significa, claro, que a cozinha nipônica seja intocável, pois nenhuma é. O problema não está na ousadia ou na inovação. Está na deturpação gratuita. O preço de andar para frente, na maioria das vezes, é ter de se deparar com muita coisa ruim até chegar a algo bom. O Banana Sushi (mais um belo restaurante a incrementar o trecho da Joaquim Antunes que já abriga o Maní, o Fillipa, o Pote do Rei e o Olea) chegou para dar seus pitacos nessa confusão gastronômica. Felizmente, parece ter o que dizer – e o que servir.

Banana Sushi
R. Joaquim Antunes, 234, J. Paulistano, 3061-2312. 12h/15h e 19h/0h (6ª e sáb., até 1h; dom., 12h/18h; fecha 2ª). Cc.: M e V. Cardápio: Nipo-brasileiro; R$ 12/R$ 30 (entradas) e R$ 25/R$ 55 (pratos)