Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Cozinha do Brasil

28 julho 2011 | 00:13 por Luiz Américo Camargo

Dou uma pausa no relato da viagem pela Espanha para retornar ao Brasil. Mais especificamente ao Paladar – Cozinha do Brasil.

Este evento é uma das grandes alegrias, um dos grandes prazeres de trabalhar com o suplemento gastronômico do Estadão. São dias de descoberta, de troca de ideias, de desconfirmação de certezas, de construção de rumos.

O Paladar nunca foi nacionalista. É um caderno que busca o que é bom. O que há de melhor no mundo. Seja num quitute singelo, seja na alta gastronomia. Mas temos orgulho, sim, de termos criado um evento essencialmente dedicado ao produto, à tradição, às perspectivas de futuro nacionais. Reunir esses chefs, teóricos, estudiosos, degustadores, tanta gente boa preocupada em compor um país gastronomicamente relevante, para mim, é algo absolutamente instigamente, sem demagogia.

Acho que é a modesta contribuição que podemos dar para clarear nosso pensamento, melhorar nossa dieta, nosso amor-próprio, nossa restauração, nossas bebidas.

Sempre gosto de rememorar alguns aspectos ligados à memória do evento. A gênese nos leva a 2006, quando Mara Salles, Alex Atala e Edinho Engel se reuniram por três dias para filosofar, cozinhar, inventar. Bater bola, enfim. Não foi um acontecimento aberto, mas um encontro fechado, promovido pelo Paladar, com a intenção de debater a cozinha brasileira. A compilação de tanta efervescência apareceu no dia 21/9/2006, como edição especial do primeiro aniversário do caderno. Havia lá algo muito possante, em ebulição, que precisava sem amplificado.

Produzimos até uma ‘declaração de independência’ (aqui).

Em 2008, o ‘Laboratório’, como chamamos, virou evento aberto para o público. Com aulas, palestras, degustações de bebidas variadas. Conseguimos reunir cozinheiros diferentes, de lugares os mais distantes, com repertórios diversos e experiências aparentemente incompatíveis… Que nada, eram (somos) todos brasileiros, e rapidamente criou-se uma sintonia.

O evento seguiu por 2009 e 2010, trazendo elementos novos, provocando novas questões. Foi mais ou menos assim: em 2008, a missão era aproximar chefs, quituteiros, cozinheiros de perfis variados, criar, enfim, uma cadeia de profissionais de variados matizes, de diversas regiões. Em 2009, partimos com fome para cima do produto. De malas abarrotadas com pequenas porções de seus territórios, os chefs trouxeram ervas, frutas, castanhas… Fizeram um autêntico intercâmbio de sabores, texturas… Em 2010, mais uma etapa. Conseguimos aproximar produtores e cozinheiros, fornecedores e chefs, indo um degrau além daquilo que era o mero encantamento com o novo ingrediente.

O que não significa que os motes de cada ano criam uma orientação estanque, dogmática. Eu diria que os temas de cada edição vão se acumulando, se sobrepondo, se articulando.

Neste ano, queremos pensar um pouco no futuro. Como será a mesa brasileira em 2020? Este será inclusive o foco de uma das aulas, capitaneada por Roberto Smeraldi e José Barattino. Mas eu diria que este espírito, de projetar o que vem, de certa forma permeia o evento, de várias maneiras. Seja trazendo a tradição à tona, para louvá-la e/ou subvertê-la. Seja numa abordagem mais técnica de receitas e procedimentos clássicos. Seja pensando numa cozinha de vanguarda à brasileira. Investigando ingredientes e técnicas com lupas mais potentes do que nunca. Olhando para a natureza com olhos mais sábios (e não apenas extrativistas, ou preservacionistas, ou bucaneiros, ou cientificistas).

A inquietação de tantos profissionais notáveis, cada qual no seu âmbito, em explorar novos sabores, novos conceitos, é também a nossa inquietação enquanto organizadores. Não nos conformamos com o que aparentemente seria um caminho fácil, de manter o seguro esquema ‘chef-professor ensina, público presta atenção e anota’. E, por isso mesmo, nesta edição 2011, estamos explorando novos formatos.

Claro, manteremos os bons e velhos workshops, as aulas de cozinha. Mas não só.

Exemplos? Vou explicar. É fato que admiramos muito eventos como o MadridFusión ou o Identità Golose. Mas fazemos algo mais com a nossa cara. As salas não são enormes, mas sim menores e aconchegantes. O chef está ali, no plano do público. E, como numa cozinha de casa, existe sempre a possibilidade de experimentar o que está sendo produzido em aula. Neste ano, levamos a fundo esta proposta: em algumas aulas, será possível fazer mais do que uma degustação, mas uma refeição. Como nas aulas de Edinho Engel e de Carla Pernambuco/Carolina Brandão.

Outra coisa. Neste ano, em algumas atividades, estamos juntando teóricos e práticos. Um especialista que discorre sobre um tema, enquanto o chef o ilustra com suas receitas, como na tabelinha Carlos Alberto Dória e Jefferson Rueda e no duo Ana Rita Suassuna Rodrigo Oliveira.

Mais uma. Criamos módulos com palestras feitas por escritores, não necessariamente especialistas em gastronomia. Mas capazes de discorrer com lirismo e verve sobre suas experiências muito particulares com comida. Como Luis Fernando Verissimo e Humberto Werneck.

Lançamos, ainda, módulos para crianças. Aulas voltadas para a percepção de sabores, para experiências gustativas, para o exercício de receitas simples, conduzidas por Betty Kövesi.

E, ousadia, estamos propondo uma aula na rua, uma experiência peripatética, quase uma expedição ‘selvagem’, comandada por Neide Rigo, que vai levar um grupo por praças e jardins em busca de ervas, frutas, flores.

Nas bebidas, resolvemos também derrubar fronteiras. E Manoel Beato, Roberto Fonseca e Mauricio Maia vão degustar, vinhos, cervejas e cachaças e suas harmonizações com petiscos, queijos…

Enfim, estou aqui deixando de citar muitos e muitos nomes. Mas é para dizer que o Paladar quer continuar a ver o receituário de nosso país, o ingrediente brasileiro, o produto nacional, sempre por um novo ângulo.

Como eu já disse, não somos xenófobos. E temos estrangeiros no evento. Não apenas gente que nasceu longe daqui e virou brasileiro por opção. Mas convidados que vem de fora – desde que tenham exemplos muito interessantes para nossa realidade. Como as experiências com carne de caça do argentino Fernando Rivarola. E a pesquisa da cozinha dos índios mapuche do chileno Rodolfo Guzmán.

Mas já que eu estou aqui me entusiasmando com tudo, quero dizer que estamos particularmente orgulhosos de uma coisa. Conseguimos, num mesmo evento, juntar chefs e experts de todas as regiões do país. Claro, há muita gente de São Paulo, de Minas, do Rio. Só que vai muito além. Tem sertão, tem litoral, tem Cerrado,  tem floresta, tem pampa…

Falando assim, espero que eu não crie a impressão de se tratar de um congresso onde se canta o hino nacional a torto e a direito. Não é isso. É uma celebração. As aulas são informativas, divertidas, saborosas. As palestras são inspiradoras. As degustações, surpreendentes.

Começa amanhã, sexta, no Grand Hyatt, e vai até domingo. Atividade intensa, de manhã até a noite, com uma programação instigante, apresentada aqui.

Apareçam.