Paladar

Da chapa ao prato, sem escalas

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Da chapa ao prato, sem escalas

23 julho 2014 | 19:58 por Luiz Américo Camargo

Eis o essencial sobre o Shinju. O teppanyaki, carro-chefe, é feito da maneira tradicional, sem truques. Explicando melhor: o cozinheiro prepara vegetais, carnes e frutos do mar na chapa e simplesmente serve, para que os clientes comam. Não há malabarismos com talheres arremessados para o alto nem gracinhas com a comida, mas uma refeição com começo, meio e fim.

Aberto no início do ano, o restaurante funciona assim. No térreo, é servido um cardápio ao estilo “nipônico universal”, em rodízio e bufê. No mezanino, está o espaço destinado ao teppanyaki, com três grandes chapas dotadas de bom sistema de exaustão e rodeadas por cadeiras confortáveis – que, por cautela, devem ser reservadas. Quem comanda a operação é o chef João Francisco Nunes dos Santos, com longa trajetória no Suntory (que em 2005 virou Shintori). Ele e um assistente executam os pratos sempre à noite e no almoço de domingo.

Ao vivo. Teppanyaki é feito diante do comensal, sem malabarismos. FOTO: JF Diório/Estadão

A sequência começa com sunomono, sushi e sashimi, além de uma salada e missoshiru. A partir daí, a chapa entra em ação: vegetais variados e proteínas passam a ser preparados em etapas, sem atropelamento. Na opção com frutos do mar (R$ 140), que inclui camarão, lula e vieira, eu recomendo prestar atenção ao ponto, especialmente no caso dos peixes (num dos jantares, a vítima foi a anchova, que praticamente ressecou). Entre as alternativas bovinas, o preço varia conforme o corte (filé mignon, picanha e contrafilé). O mais caro deles é o contrafilé de wagyu (R$ 160) e, a meu ver, não compensa o investimento.

Alertas com a cocção à parte, de resto é relaxar e se entreter com o trabalho algo hipnótico do mestre, como chamam os japoneses. Ele assenta o ingrediente sobre a parte mais quente da chapa, vira, gira, adiciona manteiga, óleo, por vezes shoyu. Transfere a porção para uma área de temperatura mais baixa, enquanto refoga alho e gengibre e finaliza o arroz yakimeshi (com ovo, cebola e cenoura). Tempera, aromatiza, repete uma coreografia de facas e espátulas que só se conclui quando, enfim, a comida é seccionada – em bocados que possam ser apanhados pelo hashi – e servida.

No que diz respeito à cozinha fria, o Shinju não é só rodízio. Pedir no balcão, por unidade ou pelas fórmulas do menu, pode ser um programa acima da expectativa. O sushiman Leandro Uemura constrói niguiris pequenos, capricha no corte dos peixes, na modelagem. É o que eu chamo de um bom sushi de combate, confiável para refeições sem maiores aspirações. No kit de 11 unidades (8 niguiris e 3 tekamakis, R$ 45), por exemplo, ele incorpora as melhores opções do dia, inclusive pescados mais gordos. É digno.

Por que este restaurante?
Porque é uma opção para comer teppan na zona oeste.

Vale?
Os preços do teppanyaki variam entre R$ 70 e R$ 200, dependendo dos ingredientes do preparo. Embora a casa informe que as sugestões são individuais, dá para compartilhar, sem sair com fome. Vale conhecer, especialmente para quem circula pela região de Pinheiros.

SERVIÇO – Shinju
Av. Pedroso de Morais, 793, Pinheiros
Tel.: 3564-5557
Horário de funcionamento: 11h30/15h e 19h/23h (sáb., 12h/15h30 e 19h/23h; dom., 12h/16h; fecha 2ª)
Cc.: todos
Estac.: manob. R$ 15

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