Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

De balcão em balcão

11 agosto 2011 | 06:11 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 11/8/2011

O espaço, analisando o balcão e o salão do térreo, lembra o do restaurante Jun Sakamoto. No comando das facas está Juraci Pereira, até recentemente o principal assistente do chef Jun Sakamoto. Mas o novo Aya tem mais diferenças do que semelhanças com a casa do mais famoso sushiman de São Paulo – para o bem e para o mal.

No Aya, o agora também sócio Juraci faz questão de estabelecer uma relação menos codificada, menos protocolar com o público. Não há formalidades na reserva, nem exigência de menu-degustação para quem se acomoda no balcão, nem restrições a sashimis. É mais para uma refeição à vontade do que para um ritual.

O próprio Juraci parece diferente, com um repertório de expressões e gestos descontraídos que talvez não coubessem na proposta do Jun Sakamoto. O esmero na montagem dos sushis (preços entre R$ 7,50 e R$ 12,50 a unidade), entretanto, parece ter sido preservado. O sushiman é detalhista com o corte, caprichoso na elaboração do bolinho de arroz. Mas ainda não acertou o ponto.

O cardápio do Aya é relativamente variado. Porém, vou me concentrar nos niguiris, que, a julgar por diferentes visitas, têm mostrado oscilação – e perceptível evolução. A matéria-prima, de forma geral, é boa, mas não excepcional. Gostei do pargo, da lula, mas menos dos pescados azuis, como serra e cavalinha. E fiquei um pouco incomodado com as temperaturas. Ora peixes mais frios do que deveriam, ora arroz (bem temperado) mais quente do que necessário… Mas dá para afirmar que se trata de um lugar com potencial. E, ainda que seja um impulso natural, o mais justo é ir ao Aya sem compará-lo ao Jun. Tanto para o bem como para o mal.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade, comandada pelo ex-subchef de uma grande casa.
Vale?
Para sair satisfeito, é difícil deixar menos de R$ 100 por cabeça, sem bebida. É uma conta salgada. No almoço, o menu-executivo custa R$ 68.

Aya Japanese Cuisine – Av. Pedroso de Morais, 141, 3097-9856. 12h/14h30 e 19h/23h30 (sáb. só jantar; fecha dom.). Cc.: M. e V.

Novo sushiman. O Rangetsu of Tokyo sempre foi mais conhecido por seus pratos quentes, sukiyaki e shabu-shabu em especial. Mas, em alguns períodos, revelou-se também um lugar confiável para niguiris. Nada tão brilhante, mas bastante decente naquilo que poderia se chamar de sushi de combate – ótimo para o dia a dia. Parece que, depois de uma longa fase desanimadora, os bons tempos voltaram à cozinha fria.

Consultor do Rangetsu há mais de um ano, o chef Shin Koike, do Aizomê, promoveu um acerto ao trazer para o balcão o sushiman Samuel Eijiro Yazaki, que trabalhou por 13 anos no Shin-Zushi e, nos últimos meses, vinha trabalhando no Makoto. Notório seguidor do estilo de Edson Yamashita, do Shin-Zushi, com cortes precisos e arroz muito saboroso, Yazaki já fez algumas transformações importantes.

A primeira delas percebe-se na qualidade dos produtos (o que é mais da metade do caminho nesta modalidade gastronômica). Fazia tempo que eu não provava peixes e moluscos tão bons no Rangetsu. E mais tempo ainda que não via por lá niguiris (preços entre R$ 5 e R$ 10 a unidade) tão corretamente construídos. Yazaki vai particularmente bem na garoupa, no linguado, no robalo. Mas ainda não acertou na marinada da sardinha (ingrediente base de uma das melhores pedidas do Shin-Zushi). Se mantiver o nível, pode até galgar um patamar acima do tal sushi de combate.

Por que este restaurante?
O sushiman é novo na casa e promissor.
Vale?
Dá para comer abaixo dos R$ 100 por cabeça, sem iguarias. Vale (mas cuidado com as “ofertas especiais” do chef).

Rangetsu of Tokyo – Av. Rebouças, 1.394, 3085-6915. 12h/14h30 e 18h/23h (sáb., só jantar; fecha dom.). Cc.: todos

Ficou com água na boca?