Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

De laranjeira, não espere maçãs…

28 junho 2009 | 11:54 por Luiz Américo Camargo

A cantilena já vem de longe, e este blog a entoa com frequência: os restaurantes estão caros, os preços fugiram da lógica, os comensais quase sempre se sentem lesados etc. O tema certamente continuará sendo abordado por muito tempo. Minha meta fiscal (aquela, citada pela primeira vez no post de 28/3), de passar por uma refeição completa gastando menos de R$ 100 por cabeça, segue em vigor.

Entretanto, quero tocar num outro aspecto, certamente controvertido. Como os leitores já se acostumaram a ver, escrevo sempre pelo ponto de vista do cliente. É o que sou. Gosto de comer fora, pago, vou embora, conto a respeito depois.
Porém, desta vez vou adiante: o próprio público ajuda também a inflar as contas.

Tenho visto muita gente ir a endereços simples, de proposta evidentemente não-gastronômica, e procurar luxos muitas vezes incondizentes com o lugar. Exigem, por exemplo, copos de cristal. Vejamos.
Entre numa tasca portuguesa (em Portugal mesmo, digo) ou em um bistrô familiar em Paris e note quantos venderão vinho em taças Riedel ou Spiegelau. Serão raros, pois estes são acessórios compatíveis com outro patamar de restaurante. Quantos garçons? Um. Variedade de menu? Vale o prato do dia.

Os chamados bistronômicos, de certa forma, foram os que se aventuraram pela ideia de oferecer cardápio de autor em ambiente charmoso, com bons produtos e acessórios, porém custos mais enxutos. Mas trata-se de um modelo muito específico, que certamente não é regra.

Voltando, então, não é só a questão do vinho. Guardanapos e talheres caros, produtos trufados (humpf!), manobrista, vários funcionários no salão… nossos comensais querem tudo isso em todo e qualquer canto. O que acontece, então? O pequeno empresário que poderia vender um copo de vinho por R$ 7 argumenta que terá de cobrar R$ 16 (e, nem por isso, oferecerá o Riedel, será algum outro sucedâneo). O restaurateur que deveria ter apenas um ou dois (desde que bem treinados) garçons no salão, manterá cinco. E dirá que isso encarece o seu menu.

Minha mulher costuma dizer que não podemos esperar maçãs de uma laranjeira, e acho que isso se aplica ao nosso assunto aqui. Vamos exigir luxo de quem consegue (porque inclui na conta) fornecê-lo. Vamos cobrar o fru-fru de quem realmente pode vendê-lo. Dos pequenos, daqueles que optaram pela simplicidade, vamos esperar boa comida, honesta, com alma, bem apresentada, bem servida. Se o sujeito tem ambiente assinado por tal e qual arquiteto, se os talheres são de certo designer, se as taças são o último modelo Spiegelau, creiam que isso será embutido no preço.

Seria bom que a clientela tivesse mais clareza sobre isso. Caso contrário, corremos o risco de aprofundar um cenário que já está desenhado: o de uma grande zona cinzenta de restaurantes, estabelecimentos que não conseguem ser baratos mas também não fazem gastronomia. Uma restauração média que emula a haute cuisine mas não tem personalidade. Vendem gato por lebre. Mas vendem por quê? Porque tem quem compre, sem critério.

Em resumo, reclamamos da inflação, mas também damos a munição para que os empreendedores inflacionem os serviços. Estamos pagando preço de Europa, em alguns casos, e tendo um retorno de nível bem mais baixo.
Precisamos tirar da frente a cortina de fumaça para saber o que cabe a nós (formadores de opinião, inclusive), o que cabe ao restaurador.

E da laranjeira, vamos esperar que ela nos renda mesmo uma boa e suculenta laranja.

Ficou com água na boca?