Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

De laranjeira, não espere maçãs…

28 junho 2009 | 11:54 por Luiz Américo Camargo

A cantilena já vem de longe, e este blog a entoa com frequência: os restaurantes estão caros, os preços fugiram da lógica, os comensais quase sempre se sentem lesados etc. O tema certamente continuará sendo abordado por muito tempo. Minha meta fiscal (aquela, citada pela primeira vez no post de 28/3), de passar por uma refeição completa gastando menos de R$ 100 por cabeça, segue em vigor.

Entretanto, quero tocar num outro aspecto, certamente controvertido. Como os leitores já se acostumaram a ver, escrevo sempre pelo ponto de vista do cliente. É o que sou. Gosto de comer fora, pago, vou embora, conto a respeito depois.
Porém, desta vez vou adiante: o próprio público ajuda também a inflar as contas.

Tenho visto muita gente ir a endereços simples, de proposta evidentemente não-gastronômica, e procurar luxos muitas vezes incondizentes com o lugar. Exigem, por exemplo, copos de cristal. Vejamos.
Entre numa tasca portuguesa (em Portugal mesmo, digo) ou em um bistrô familiar em Paris e note quantos venderão vinho em taças Riedel ou Spiegelau. Serão raros, pois estes são acessórios compatíveis com outro patamar de restaurante. Quantos garçons? Um. Variedade de menu? Vale o prato do dia.

Ficou com água na boca?

Os chamados bistronômicos, de certa forma, foram os que se aventuraram pela ideia de oferecer cardápio de autor em ambiente charmoso, com bons produtos e acessórios, porém custos mais enxutos. Mas trata-se de um modelo muito específico, que certamente não é regra.

Voltando, então, não é só a questão do vinho. Guardanapos e talheres caros, produtos trufados (humpf!), manobrista, vários funcionários no salão… nossos comensais querem tudo isso em todo e qualquer canto. O que acontece, então? O pequeno empresário que poderia vender um copo de vinho por R$ 7 argumenta que terá de cobrar R$ 16 (e, nem por isso, oferecerá o Riedel, será algum outro sucedâneo). O restaurateur que deveria ter apenas um ou dois (desde que bem treinados) garçons no salão, manterá cinco. E dirá que isso encarece o seu menu.

Minha mulher costuma dizer que não podemos esperar maçãs de uma laranjeira, e acho que isso se aplica ao nosso assunto aqui. Vamos exigir luxo de quem consegue (porque inclui na conta) fornecê-lo. Vamos cobrar o fru-fru de quem realmente pode vendê-lo. Dos pequenos, daqueles que optaram pela simplicidade, vamos esperar boa comida, honesta, com alma, bem apresentada, bem servida. Se o sujeito tem ambiente assinado por tal e qual arquiteto, se os talheres são de certo designer, se as taças são o último modelo Spiegelau, creiam que isso será embutido no preço.

Seria bom que a clientela tivesse mais clareza sobre isso. Caso contrário, corremos o risco de aprofundar um cenário que já está desenhado: o de uma grande zona cinzenta de restaurantes, estabelecimentos que não conseguem ser baratos mas também não fazem gastronomia. Uma restauração média que emula a haute cuisine mas não tem personalidade. Vendem gato por lebre. Mas vendem por quê? Porque tem quem compre, sem critério.

Em resumo, reclamamos da inflação, mas também damos a munição para que os empreendedores inflacionem os serviços. Estamos pagando preço de Europa, em alguns casos, e tendo um retorno de nível bem mais baixo.
Precisamos tirar da frente a cortina de fumaça para saber o que cabe a nós (formadores de opinião, inclusive), o que cabe ao restaurador.

E da laranjeira, vamos esperar que ela nos renda mesmo uma boa e suculenta laranja.