Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

De volta à Mario Ferraz

22 abril 2011 | 13:56 por Luiz Américo Camargo

Podem falar o que for do chef Shundi Kobayashi. Que é careiro; que prefere sempre as iguarias importadas, deixando peixes em segundo plano; que não para em nenhum restaurante. Mas não o acusem de falta de estilo.

Basta bater os olhos em seus niguiris e sashimis para reconhecer a assinatura: o corte é sempre grosso, a modelagem dos bolinhos tende ao arredondado, em construções bem compactadas. Assim como basta colocar o pé em suas casas para identificar a concepção do restaurante: música alta, decoração moderninha, a refeição nipônica mais como um programa do que como um ritual. É assim também em sua nova empreitada, o Shinjuku.

O chef Shundi, na ativa há mais de 40 anos, já trabalhou em endereços de perfil tradicional como Hinodê e Sushi Kiyo, entre outros. Mas ganhou projeção quando tirou a cozinha japonesa da Liberdade (e adjacências) para recolocá-la numa perspectiva mais glamourosa, especialmente na região do Itaim Bibi. Shundi, a meu ver, é o precursor de uma fórmula que, depois desvirtuada, desembocou na onda do “sushi-enquanto-balada”. Assim como saiu na frente no uso de ingredientes importados menos convencionais.

Nos últimos anos o cozinheiro rodou bastante, passando por estabelecimentos como Shundi & Tomodachi, Original Shundi, Hanadoki, Fujiyama, Kobayashi, Miyabi… Agora, é interessante vê-lo retornar à Rua Mario Ferraz, onde estão os dois restaurantes com seu nome – e não têm mais nada a ver com ele.

O cardápio do Shinjuku é longo. Reúne a cozinha fria e crua e a tradição nipônica dos quentes, passando por várias modalidades. Estão lá cozidos, massas, frituras, carês. Com direito até a uma subdivisão tratando de pratos “contemporâneos” (ceviche, por exemplo).

Eu gostei particularmente da atenção dada aos pescados nacionais. Provei niguiris e sashimis de ótima qualidade, de pargo, buri e torô. E achei admirável ver o veterano chef no balcão, trabalhando e orientando os assistentes. Será que, nesta nova fase, teremos mais peixe bom e menos produtos raros e caros? Não é bem assim, pois as tais iguarias também estão lá. O couvert, por exemplo, exige atenção: o tradicional, com a otoshi do dia, custa R$ 5; o especial, com itens como barbatana de tubarão e água-viva, salta para R$ 20. Os menus-degustação também continuam em destaque, com opções entre R$ 80 e R$ 180.

Eu provei o omakasê de R$ 120 e, no geral, fiquei satisfeito. Mas preciso dizer que o ritmo não foi dos mais precisos. Ora rápido demais, com porções chegando quase ao mesmo tempo; ora lento demais, com intervalos longos a ponto de eu comer um pratinho inteiro de gari (o gengibre em conserva). Certamente um problema mais da cozinha que do serviço – que é atencioso e faz a linha boa-praça. Como o garçom que, questionado sobre a diferença das duas garrafinhas cerâmicas de shoyu que estavam à minha frente, respondeu: “Este é light, o outro é normal. Como o senhor está em forma, pode usar o normal. Eu acho bem melhor”.

Talvez nem seja o tipo de coisa que se costuma contar em crítica de restaurante. Mas acho que ajuda a ilustrar o fato de que Shundi Kobayashi, antes de tudo, é um criador de ambientes.

Shinjuku
R. Mário Ferraz, 37, Itaim Bibi, 3034-3125. 12h/14h30 e 19h/0h; 6ª e sáb., até 1h; dom., 12h/16h; 2ª, só almoço). Cc.: todos. Cardápio: japonês (menu do almoço, R$ 45).