Paladar

Deixem que a boa comida se defenda

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Deixem que a boa comida se defenda

11 dezembro 2013 | 18:02 por Luiz Américo Camargo

A cozinha tem boas qualidades e promete. O serviço é tão prestativo que atrapalha. Se eu tivesse apenas duas linhas para descrever minhas visitas ao Sevillano Bistrô, a síntese seria assim. Aberto há pouco mais de um mês na Al. Lorena, no ponto que já abrigou o izakaya Itigo, o novo restaurante é comandado pela chef (e sócia) Claudia Almeida. Nascida na Bahia, ela se estabeleceu em São Paulo depois de trabalhar por dez anos na Espanha, em regiões como Andaluzia, Alicante e Catalunha (nessa última, passando pelo extinto El Bulli).

O cardápio do Sevillano é sucinto e de inspiração hispano-mediterrânea. Seus pratos são feitos com bons ingredientes e há um evidente cuidado com as cocções e com o equilíbrio. O menu executivo, por exemplo, destaca entradas como o salmorejo (a sopa fria de tomate e alho, que recebe a adição de pedacinhos de jamón). E principais como o peixe fresco do dia na chapa – que pode ser a pescada amarela, bem marcada por fora, úmida e gelatinosa por dentro –, além de sobremesas como pera ao vinho tinto. Tudo por R$ 38,90.

Sevillano. Casa ocupa ponto na Alameda Lorena que já foi do Itigo. FOTO: Nilton Fukuda/Estadão

Foi escolhendo pela carta, porém, que provei as melhores pedidas (com exceção da croqueta de jamón, um tanto pesada). A chef trata com capricho as coisas do mar, e prepara um bacalhau bem confitado (um item que poucos acertam por aqui), de sabor piscoso, fishy, mais ao estilo basco. Serve uma tenra paleta de cordeiro (R$ 68). Dá também atenção especial às guarnições, notadamente os vegetais. E surpreende com uma sobremesa como a sopa de chocolate com azeite de oliva, farofa de chocolate e sorvete de iogurte (R$ 18).

Dito isso, é importante mencionar que o serviço, gentil, exagera na eloquência. Mal o cliente se acomoda, é abordado com toda uma pregação sobre a moderna cozinha da Espanha. Há uma insistência em explicar demais, contar que polvo é polvo, que croqueta é croqueta… Um excesso de informações que fazia sentido, quem sabe, no tempo em que Ferran Adrià dominava o Ocidente e os pratos nunca eram o que pareciam. Mas que perdeu o propósito, virou passado – e que não tem nada a ver com o que o Sevillano serve.

Também não carece circular pelas mesas para perguntar, a cada cinco minutos, se está tudo bem (quando não está, as pessoas avisam). Ou se o comensal está percebendo as sutilezas das receitas. Ou ainda antecipar as sensações que devem ser percebidas em cada prato. É só deixar que a comida se defenda por si. Ser menos presente, em suma, facilitaria a vida da brigada. Em lugar de interromper a conversa dos casais ou transformar uma singela pergunta sobre vinho numa palestra, bastaria ser eficiente e educado. Sobraria tempo para outras coisas, como cobrar da cozinha mais agilidade no menu executivo. E os clientes poderiam comer tranquilos.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade, com pratos bem feitos.

Vale?
Pedindo pelo cardápio, uma refeição completa fica entre R$ 100 e R$ 120 por cabeça, sem bebidas. O executivo custa R$ 38,90. Seria um “vale” mais convicto se não fosse o excesso de serviço.

SERVIÇO – Sevillano Bistrô
Al. Lorena, 871, Jd. Paulista
Tel.: 3774-6877
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/0h (dom., 12h/17h; fecha 2ª)
Cc.: todos
Manob.: R$ 20

>> Veja a íntegra da edição do Paladar de 12/12/2013

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