Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Dez anos depois

05 março 2010 | 09:34 por Luiz Américo Camargo

No Guia do Estado de hoje, escrevo sobre a reabertura do D.O.M., depois de vinte dias de reforma. A casa assumiu, digamos, um outro perfil, o que se reflete num ambiente mais clássico. Eu confesso que gostava das paredes com listras coloridas criadas por Ruy Ohtake, mas acho que a mudança foi boa.

No que diz respeito à comida, há outras tantas considerações. O cardápio proposto no renovado D.O.M. faz uma revisão dos dez anos de restaurante. Alex Atala montou um menu ‘safrado’, com pratos servidos entre 1999 e 2009 – mas com a inclusão de um exemplar de 1994, da época do Filomena. É interessante observar, em perspectiva, o cotejo de tantas criações diferentes.

A cozinha do chef parece estar mais sutil. A construção do sabor, para comparar (de novo…) com a música, parece demonstrar que, neste momento, ele está mais interessado em preencher o silêncio com poucas e certeiras notas do que tocar alto. Mais piano, menos fortissimo. Essa tendência já vinha se desenhando, em especial no menu vegetariano lançado no ano passado (para mim, um dos seus pontos altos do seu trabalho).

Sua versão da salada caprese, por exemplo, feita com suco de melancia, é refrescante e delicada. Gostei muito também do lombo de javali com canjiquinha – um prato saboroso, mas em nenhum momento excessivo. Mesmo o linguado (precisamente marcado por fora, úmido por dentro) com farofa de maracujá, dos tempos do Filomena, ressurge como um prato equilibrado, provocante mas sem arestas. Até a sobremesa – o bolo de fubá com sorvete de leite queimado -, uma etapa que nunca representou um ponto forte do D.O.M., foi uma ótima surpresa.

Atala é o cozinheiro brasileiro que mais arrisca, sempre foi assim. Por isso mesmo, ele erra – assim como acerta, num trabalho de pesquisa que parece incansável. Este menu de pratos revisitados, no entanto, dá sinais de que ele encontrou um jeito novo de olhar para o futuro, que pouco tem a ver com a busca estéril pelo novo, com a evocação gratuita do contemporâneo. O chef está usando o próprio passado a seu favor, relendo pratos e receitas à luz da experiência e da bagagem técnica acumulada ao longo dos anos.

O D.O.M. é um restaurante caro. Custa tanto quanto muitos estabelecimentos estrelados europeus (incluindo alguns três estrelas), o que é de causar espanto – menos, claro, quando se trata do PF do almoço, que continua na carta. Por outro lado, em comparação com outros restaurantes paulistanos que não oferecem nem cozinha rigorosa, nem de autor, seu preços podem até parecer mais palatáveis. O fato é que ele parece ter amadurecido.  Ou, ao menos, demonstra estar mais equipado para encarar os próximos dez anos.

Com dizem os franceses, ‘on verra’.