Paladar

Diretamente do moinho

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Diretamente do moinho

23 julho 2010 | 00:24 por Luiz Américo Camargo

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Depois de Paris, partimos para a Bretanha, mais precisamente para o departamento de Morbihan (tenho uma irmã que mora na região há muitos anos). Como expliquei no post do dia 18, inventei de levar um fermento para lá – sim, o nosso levain, preparado aqui no blog. Desidratei o bicho, pulverizei-o e o transportei na mala.

O levain se deu bem com os ares e com o calor da Bretanha. No segundo dia de ‘ressureição’, já estava  ativo. Era hora então de fazer pão, de providenciar os insumos. E a farinha? Bastava pegar o carro e ir diretamente ao moinho escolher – um mundo dos sonhos, enfim, para quem se interessa po panificação. No Moulin de Sebrevet, no vilarejo de Lanvaudan, não só fiquei de queixo caído com a variedade e com a qualidade de opções como ainda tive um pequena aula sobre grãos, moagem, possibilidades de blends para os mais diferentes pães. Na frente, funciona a lojinha. Nos fundos, está o galpão, onde o cereal é processado – e vendido localmente, inclusive para as creperias, que trabalham com o ‘blé sarrasin’.

O trigo é dali mesmo, de pequenos produtores que trabalham com cultura biológica. A granulação, a variedade, você escolhe, indo do tipo 45, a mais clara e rica em glúten, ao tipo 150, a mais ‘completa’.

Neste quesito, diga-se, o mercado brasileiro ainda é muito deficiente. E não estou nem falando apenas do privilégio de ter um moinho perto de casa, não é isso. Mudando o foco para a Itália, olhem a foto abaixo. Agora estamos num supermercadão em Florença, popular mesmo. Que diversidade, tanto em grão duro quanto em trigo mole! Produtos de origens diferentes, com especificações diferentes. Aqui, se alguém já comparou as fichas nutricionais de nossas farinhas, já deve ter reparado que todos  os parâmetros são iguais. Os mesmos índices de proteína, as mesmas características… Ou seja, servem para qualquer coisa.

Certo, estamos falando de França e Itália, respectivamente dois grandes centros do pão e da pasta. Mas seria ótimo se puséssemos dispor de mais boas alternativas por aqui.

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Ah, sim, o pão da Bretanha. Ficou bom, ainda que tudo fosse novidade: a temperatura, a matéria-prima, o forno. Nosso levain, pessoal, foi viver do outro lado do Atlântico.

Ficou com água na boca?