Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Dirija-se ao balcão

06 janeiro 2012 | 13:44 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 5/1/2012

Já faz algum tempo que vários estabelecimentos da cidade têm se dedicado a criar uma cultura de pequenas porções. Mas, de repente, nos vimos no meio de uma onda de tapas, entre tradicionais e modernas. É um modismo, ou a comprovação das virtudes de um jeito de comer mais inteligente, que pressupõe bocados menores e compartilhamento? É a afirmação de um sistema de restauração ou de um repertório gastronômico?

Complexidades de contexto à parte, tenho sentido falta, em muitos desses nuevos espanhóis, da tal da tipicidade – algo que não diz respeito à mera imitação dos cacoetes de uma tradição culinária, e sim à capacidade de fazer viajar numa simples mordida. Uma espécie de mágica que pode aparecer na tortilla do Maripilli ou no croquete de jamón do Donostia. Deixando de lado gostos pessoais, não estou defendendo que o único caminho seja reproduzir o autêntico. Um prato pode ser interessante sem ser fiel ao original. Desde que apresente sabor, equilíbrio.

Mas o motivo de tanto palavrório antes de entrar na resenha é tentar encaixar o Alma María nesse novo panorama. Confesso que, quando penso no restaurante e recordo minhas recentes visitas, a primeira coisa que me vem à mente é o lugar, não o cardápio. Fosse este um exercício de escrita automática, a palavra a emergir mais instantaneamente seria algo como “estiloso”. Isso significa que, no cotejo das expertises, o arquiteto paulistano Arthur Casas, autor do projeto, se saiu melhor com seus pés-direitos duplos e suas soluções decorativas do que o chef catalão Tony Botella, responsável pela cozinha, com seus platos e platillos? Por ora, talvez sim.

O Alma María, que tem à frente o empresário espanhol Juan Escudero, foi concebido para funcionar o dia inteiro. E eu gostei do esquema da casa: nas horas do almoço e do jantar, vigora o cardápio completo, com balcão para quem só quer petiscar e o salão para refeições; nos demais horários, vale apenas o balcão. Na média, predomina uma certa interpretação liberal de alguns standards do tapeo e da cocina espanhola, sem ortodoxias.

No balcão, é possível escolher especialmente entre os montaditos frios e quentes (porções mistas por R$ 22 e R$ 24): são tapas preparadas tendo como base fatias de baguete. Coisas como queijo azul e cebola confitada, guacamole e anchovas, rosbife com mostarda, morcilla e cebola frita e outros mais. Eu diria que a sensação geral foi de uma certa inexpressividade, com um deslize um pouco mais sério: a própria qualidade do pão.

Curiosamente, o pan con tomate estava melhor (R$ 12; na versão do chef Botella, ele vem com alcaparrões), com fatias bem cortadas e torradas. Por outro lado, também não me empolguei com a tortilla (R$ 12), um item que pode ser até motivo de briga, já que cada casa espanhola tem a sua “receita perfeita”. Só que as batatas al dente em excesso e a quase dissociação entre exterior e interior me pareceram mesmo fora do tom.

Entre os pratos e entradas, me dei melhor com as batatas bravas (R$ 12) e com o polvo à galega (R$ 21, três trozos muy chiquititos). E gostei particularmente da galinha d’angola assada (R$ 36), especialmente pela cocção: chegou à mesa úmida, inclusive o peito. Pena que o fideuá negro (R$ 39), feito com tinta de lulas, não manteve o nível. Foi quase.

Por que este restaurante?
Porque é uma novidade.

Vale?
Pode ser interessante para petiscar no balcão, tomar uma taça de vinho. Mas o custo-benefício de uma refeição completa, ainda que as cifras não sejam enormes, não é bom.

Alma María – R. Oscar Freire, 439, Jardim Paulista, 3064-0047. Almoço e jantar, 12h/16h e 19h/0h (dom., 12h/18).
Balcão de tapas frias e quentes, 12h/0h. Cc.: M e V