Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Dupla identidade, um só conceito

23 janeiro 2009 | 13:20 por Luiz Américo Camargo

Quem viu o Guia de hoje deve ter reparado que escrevi sobre o Dalva e Dito (R. Pe. João Manuel, 1.115), aberto há poucos dias. Abordei principalmente a proposta gastronômica da casa, pontuando aspectos do cardápio.
Nos últimos meses, o D e D andou rendendo assunto. Muito já se comentou sobre o equipamento importado que ficou preso na alfândega, sobre os trâmites e licenças junto à prefeitura, sobre os custos da obra (R$ 6 milhões), sem mencionar as idas e vindas de datas e outras questões. Porém, se há uma coisa que aparentemente nunca saiu do trilho, nesses quase dois anos, foi a base conceitual do restaurante. Antes das paredes, a identidade já estava construída. Ainda que o nome sugira dualidade.

Alex Atala, numa das muitas conversas e digressões entabuladas durante o 1º Laboratório Paladar (2006), já falava no sonho de montar o seu ‘brasileirão’, retomando a cozinha do interior, os assados, os pratos conviviais, para serem partilhados. Encontrou em Alain Poletto mais do que um interlocutor: o chef francês foi quem traduziu, tecnicamente, a utopia do Brasil grande também na cozinha.

Em junho do ano passado, no 2º Laboratório Paladar, Poletto deu duas aulas muito representativas. Uma com o próprio Atala, cujo tema era: ‘Como nasce um grande restaurante brasileiro’ (o D e D, claro). Na outra, sozinho, o chef mostrou as possibilidades de utilizar a baixa temperatura aplicada à cozinha nacional. Com a técnica a vácuo e o termocirculador, preparou a sela de cordeiro com mandioca, que hoje é um dos destaques do restaurante. E, no forno convencional, mostrou uma visão à francesa da nossa bem conhecida garoupa assada – outro prato que consta do cardápio.

Resumindo: em meio a percalços, imprevistos, orçamentos e investimentos que pareciam nunca chegar a um número definitivo, o conceito da casa era a referência. Fosse do ponto de vista da construção do sabor, fosse do ponto de vista da concepção da linha de produção, uma das mais perfeccionistas já elaboradas no país.

Ficou com água na boca?