Em busca do bom e barato

Publicado no Paladar de 9/4/2009 Fazer uma refeição por menos de R$ 100 por cabeça na restauração média de São Paulo. Isso ainda é possível? Está difícil. Couvert, entradas, pratos, sobremesas, tudo anda muito caro. E a questão não é apenas o patamar de preço. Mas se a comida vale o que se cobra. Do jeito que vai, a cena gastronômica paulistana corre o risco de cair naquele universo de contabilidades incompreensíveis, como a das companhias aéreas e a dos táxis. Os clientes reclamam porque é caro. Os proprietários reclamam porque não dá lucro. Se as duas partes estão insatisfeitas, é sinal de que o modelo não vai bem. Talvez iniciativas como a do Così sejam um dado novo. Tem se falado bastante da nova casa e de sua política de oferecer cozinha de autor a preços camaradas. Os sócios Renato Carioni e Leonardo Recalde foram arrojados. Saíram do Cantaloup e decidiram recomeçar em Santa Cecília, comprando a cantina Famiglia Mellili. Foram bem no processo de transição, melhorando a comida e o serviço. Depois de um alguns meses de reforma, reabriram como Così. Modernizaram o ambiente, refizeram a cozinha, remodelaram o cardápio. Sem muito discurso, compreenderam melhor as propostas da chamada bistronomie do que muitas casas que vêm tentando se apropriar do termo. Um exame do cardápio revela que os preços são convidativos, com muitos pratos atraentes entre R$ 20 e R$ 30. A carta de vinhos também está abaixo da média do mercado. Há um menu do dia, da entrada à sobremesa, por R$ 27 (no dia da visita o principal era uma costela braseada, saborosa, mas algo fibrosa). E a equação "cozinha italiana moderna, produtos frescos, baixos custos" dá certo? Na média, sim, com ressalvas. Carioni é um chef bem preparado e agora quer privilegiar ingredientes mais simples. O próximo passo talvez seja avaliar o que funciona ou não a partir desse conceito. Em entradas como o ovo mollet com lentilhas e a polenta com gorgonzola, por exemplo, apesar da boa execução, a qualidade da matéria-prima parece interferir no resultado. Passamos então às massas. Entre as experimentadas, a melhor foi o picci com botarga, gostoso e equilibrado. A mais fraca foi o pappardelle com ragu de coelho (a massa estava pouco cozida, aquém do al dente). Já a paleta de cordeiro chegou tenra, ainda que não dialogue tão bem com a guarnição, canelone de pimentão recheado com couscous marroquino. No fim, duas sobremesas corretas, cheesecake de doce de leite e tiramisù (eu me lembro de ter gostado mais deste doce antes de a casa virar Così). Volto então ao texto que escrevi em outubro, sobre a Famiglia Mellili. É comida acessível, feita por um cozinheiro técnico. Mas é bom lembrar que o preço não é um fim em si mesmo. Se estamos de acordo que tudo anda caro demais, por outro lado não se trata de, automaticamente, incensar alguém só porque é barato. Dentro desse caminho de objetividades e subjetividades, temos que exigir o que é bom, o que vale o programa. O Così está em busca de uma alternativa. Para fechar o tema inicial: dá para gastar menos de R$ 100 por pessoa? Deu, incluindo o preço da rolha (R$ 30 por garrafa). Conseguimos, enfim. Così R. Barão de Tatuí, 302, Santa Cecília, 3826-5088. 12h/15h e 19h/0h (6ª e sáb. até 1h; dom., 12h/17h; fecha 2ª) Cartões: todos Cardápio: italiano, com ares modernos. Avaliação: vale pelo custo-benefício (e você pode fazer uma refeição completa abaixo dos R$ 100)