Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Emergency room

21 julho 2009 | 19:29 por Luiz Américo Camargo

Não dá para descuidar. É preciso estar atento – tomar o pulso, apalpar. E, sendo assim, eu já andava descofiado que meu fermento natural mais antigo, descendente de uma mãe centenária, andava fraquejando. Era perceptível: a textura (estava quebradiça), a cor (algo amarelada), tudo se alterava. O cheiro andava mais forte; o gosto, azedo em demasia (sim, é necessário provar um teco periodicadmente).

Mas a evidência da enfermidade se viu na hora de fazer pães. Eles não estavam crescendo como deveriam, na primeira fermentação. E, dentro do forno, o desenvolvimento continuava insatisfatório. Eu cortava, aparecia aquele miolo massudo, sem os aromas com notas de mel e frutos secos aos quais eu já havia acostumado. Enfim, meu levain, herdeiro de tantas glórias, estava realmente debilitado.

Será que tenho sido um mau guardião? Azar? Ou só fadiga de material?

Passei então a refrescá-lo com mais frequência nos últimos dias. A observá-lo em períodos variados. Fiz mais um pão e, de novo, um resultado tímido. Seria irreversível?

Parti então para os procedimentos de emergência – quase o equivalente a choques, respirações boca a boca e outras coisas mais. Joguei fora praticamente a metade do fermento. Repus com quantidade semelhante de farinha e água, sovei, deixei descansar, esperei a reação – e ela veio. A noite foi passada na geladeira e, no dia seguinte, refresquei mais uma vez, preparando-o para uma nova fornada.

Solenemente, misturei os ingredientes, sovei. E resolvi assá-lo em outro lugar, na cozinha da minha mãe. Ao chegar com a massa dentro do bowl, a primeira e temida constatação: dava a impressão de que não havia crescido a contento. Insisti, modelei, acendi o fogo. Esperei.

Já no forno, os primeiros minutos foram tensos. Não havia muita reação. Nos tempos áureos, lembrei, ele já estaria subindo…
Foi quando resolvi parar de observá-lo. Afinal, o que estava ao meu alcance, eu havia feito – lá dentro, a 200 graus, não havia mais como intervir. Saí da cozinha, voltei uns 20 minutos depois e… felizmente, o pão tinha crescido com o vigor de sempre, claramente formando uma crosta espessa, e começando cheirar.

Meu fermento estava forte e ativo mais uma vez. E ainda continuará rendendo seus filões. O resgate havia funcionado.

Depois de tantas emoções, anuncio que este blog sai para mais uma escapada. Volto na semana que vem.