Enfin, l'équilibre

Aos poucos, parece que o Le Marais vai pegando o jeito. Creio que, pela primeira vez, fiz ali uma refeição bem-sucedida de ponta a ponta. Nas visitas anteriores, havia sempre um ou outro senão. Dava a impressão daquele velha imagem do cobertor curto: sobra de um lado, falta do outro. Agora correu bem, de fio a pavio. É certo que o restaurante tem um ótimo chef, Wagner Resende. E pertence a um grupo extremamente profissional, o Due Cuochi. Mas, a meu ver, as pontas ainda não estavam todas atadas. Resende tem no currículo os anos de aprendizado com Erick Jacquin, e uma boa passagem (ainda que meteórica) pelo Lucca, de vida breve. É um cozinheiro que não tem problemas com a profundidade de sabor e sempre demonstrou boa técnica. Faltava o equilíbrio. Na minha penúltima incursão pelo Le Marais, por exemplo, a sauce béarnaise foi um equívoco. Falhou, simplesmente. Já no último fim de semana, estava ótima, sedosa e firme, com o estragão na medida. Tão boa quanto a carne da qual ela era o molho: o entrecôte grelhado. Mas melhores ainda estavam as batatas fritas, douradas, num corte mais grosso que as pommes frites tradicionais (quase ao estilo pont neuf). Os outros pratos, pato assado em molho de mel e pimenta (ao lado de um delicioso purê rústico de mandioquinha), e mexilhões à provençal, também estavam num nível acima de outras coisas que eu já tinha provado na casa. Assim como a entrada (aspargos brancos) e a sobremesa (mil-folhas), ambas compartilhadas. Os preços? Estão mais para Marais de Paris. Mas o que foi prometido, desta vez, ao menos foi entregue.