Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Entre o caviar e a buchada

20 agosto 2013 | 15:12 por Luiz Américo Camargo

Ou o palácio, ou a choupana, sem meio termo. Ou a comida de nababos, ou o pratão rústico. A discussão sobre o serviço de bufê que abastece a sede do governo do Ceará acabou ficando muito mais na política (ou seria politicagem?) do que na gastronomia. Para quem não acompanhou o caso, um bom resumo está aqui. Mas, sucintamente: a oposição denunciou os gastos autorizados pelo governador Cid Gomes (PSB) para renovar o serviço de bufê do Palácio da Abolição. Para colocar em perspectiva o conjunto de queixas, a primeira delas diz respeito às cifras, R$ 3,44 milhões ao ano para a empresa contratada, uma soma realmente espantosa. A segunda, trata da lista de ingredientes: entre uma extensa seleção de itens, havia caviar, lagosta e escargot. De acordo com os adversários do governo, seria comida para grã-finos, algo incompatível com a realidade brasileira. A terceira, por fim: excesso de estrangeirismos, na matéria-prima e nas receitas.

O governo protestou, mas disse que irá fazer uma revisão no acordo. Só para esclarecer: trata-se do serviço para almoços e jantares especiais, para atender as autoridades que visitam o Abolição. Um deputado da base aliada, eu vi, disse que criticar as escolhas, tão de acordo com protocolos e etiquetas, era um absurdo. Queriam o quê, que o governador servisse buchada a outros líderes nacionais e estrangeiros, inclusive da Fifa? Cid Gomes, por sua vez, também radicalizou: iria abolir todos os pratos de países como França, Itália etc.

É uma pena que o episódio não tenha servido como oportunidade para dialogar a respeito de boa comida, em geral, e cozinha cearense, em particular – já que se se trata do mais alto poder do Estado. Fiscalizar as contas do executivo é dever dos parlamentares. Patrulhar cardápios, por sua vez, é mais discutível, chato até. Mas deveria ser uma chance de reflexão – elocubrar a respeito, é legítimo. Porém, eu queria me ater a duas situações em particular. Uma, é o cerimonial, ou o próprio bufê, entenderem que uma refeição para chefes de estado e congêneres, para “fazer bonito”, precisa ter escargot e caviar (aliás, que caviar? Ovas comuns, chamadas pelo nome errado? Ou beluga, ossetra e afins? De cativeiro? Certificadas? Ou de procedência discutível?). Bobagem.

A outra, é a fala do deputado que mencionei acima, que, socorrendo ao governo, evocou a buchada como o maior dos castigos, o mais negativo dos exemplos.

Não precisamos ir a extremos. O governo não tem que embirrar e fazer uma lista de pratos permeada de xenofobia para servir a seus convidados. O nobre aliado do Palácio também não precisa pensar que a alternativa ao caviar é a buchada – um prato que, é verdade, talvez seja difícil para muitos, gostos e condicionamentos culturais à parte. Mas não vale a pena nem falar a respeito? E eu ainda pergunto: por que os repastos governamentais não podem servir pratos de feição local?

Mudando de novo de prisma, um outro ponto que não se pode deixar de lado: sabemos que comida de bufê palaciano, de evento oficial, tem como meta, em geral, ser mais afeita a errar pouco do que a acertar. Oferecer sabores que não ofendam hábitos e credos, que não criem resistências. Vem daí o poder de influência da famigerada “cuisine internationale”. Mais neutralidade, menos personalidade. Entretanto, será que a cozinha do governo não seria um espaço para abordar aspectos como: o consumo dos ingredientes regionais, dentro da época certa? A produção artesanal, de pequenos fornecedores? A cozinha de mercado? A revisão da tradição, o exercício de receitas clássicas do mar e do sertão?

Será que um visitante, político de alto calibre ou não, quer ir a Fortaleza só para comer blinis com caviar e escargot à bourguignonne? Ou será que apeteceria conhecer seus bons crustáceos, seus peixes, sua carne de sol?

Será que o inevitável estrogonofe não faria boa figura ao lado de uma moqueca de caju? Que o salpicão de frango não poderia perfilar ao lado de uma peixada com pirão?

Em vez de atrair a atenção apenas de membros do legislativo e do executivo, será que o debate não merecia pitacos de cozinheiros locais?

Não me alinho, repito, com patrulhamentos gastronômicos nem com eventuais gestos demagógicos. E bufês oficiais, queiram ou não, têm mesmo uma certa limitação na hora de impor o gosto radicalmente local. Da mesma forma, discordo da visão deslumbrada que alça à condição de iguaria alguns ingredientes que, certamente, não chegarão ao Ceará em seu melhor estágio (iguaria, neste caso e a meu ver, é um pescado fresco, uma farinha artesanal, uma fruta no seu melhor ponto de maturação, um suco natural feito na hora).

Eu só lamento que esse bafafá todo tenha corrido sem incluir uma boa conversa sobre cozinha brasileira – cearense, mais especificamente. E que o governo e seus representantes não reflitam sobre a importância cultural de apresentar seus sabores, seus produtos, a convidados que vêm de fora. No afã de simular uma suposta finesse, uma sintonia com os códigos do poder, acabam abrindo mão de expressar um pouco da identidade do Ceará.

(Ps: vi ainda que uma manifestação está marcada para o sábado, em Fortaleza, com o mote “Buchada no Palácio”. Ótimo, que seja pacífica. E que sirva também, quem sabe, para trazer o assunto – cozinha regional – à tona)

Ficou com água na boca?