Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Estão prontos?

13 dezembro 2010 | 21:02 por Luiz Américo Camargo

Enquanto vocês (nós, na verdade) se preparam para a criação de mais um levain online, devem estar se perguntando: por que raios estou propondo o uso de suco de abacaxi? Para a resposta, recorro mais uma vez ao padeiro/pesquisador Peter Reinhart.

O suco de abacaxi tem acidez, um traço desejável em nosso processo, açúcar e, mais importante, demonstra inibir o desenvolvimento de bactérias do tipo leuconostoco. Quem? Vou explicar. Como sabemos, estamos lidando com leveduras selvagens e microorganismos que estão no ar, e que são parte importante da fermentação. Porém, entre esses bichos, nem todos são bem-vindos. O referido leuconostoco, por exemplo, pode prejudicar a evolução do nosso levain.

Parece esotérico? Pelo sim, pelo não, vamos tentar e observar. É simples: abacaxi processado, coado. Um quarto de copo dá para começar. Mas façamos isso amanhã, para que o suco não oxide.

E aproveito para lembrar: se alguém tiver dúvida sobre o que fizemos seis meses atrás, basta entrar no campo de busca do blog e digitar ‘levain’. Ou olhar os posts filtrados pela categoria ‘Pão Nosso’.

A previsão é de calor, para boa parte do Brasil. Bom momento para iniciar um fermento natural.