Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Everything’s gone green

26 janeiro 2009 | 14:56 por Luiz Américo Camargo

Algumas constatações sobre o Madrid Fusión, que aconteceu na semana passada, e o Identità Golose, que começa dentro de alguns dias. No evento espanhol, a contar pela programação das palestras, um dos temas mais recorrentes foi a manipulação e a pesquisa de sabor de vegetais. E de verduras a algas marinhas, sempre por um ponto de vista da cozinha investigativa.

Outro destaque foi a participação do México em várias aulas. Certo, foi o governo mexicano que patrocinou. Mas, digamos, o timing foi muito bom: entre os assuntos abordados, “pratos conceituais feitos com raízes”. O Peru também esteve presente, ressaltando o potencial de sabores da… Amazônia. Estaria o Brasil ocupando o espaço que deveria neste campo?
É certo que nossos co-irmãos latinos têm em suas bases civilizações antigas e tradições fundamentadas. Que dispõem de pratos e produtos bem característicos, além razoável variedade de terroir – ainda que sejam bem mais simples em termos de biomas e costumes regionais do que nosso país. Mas eles têm sido hábeis principalmente na hora de (perdão) vender seu peixe. A ponto de, internacionalmente, os chefs peruanos terem transformado a sua ‘yuca’ num produto muito mais famoso do que a nossa mandioca.

Já o Identità Golose, que acontece em Milão (1 a 4/2), também ressalta as verduras em várias apresentações de sua grade. Mas, como deixa claro o organizador Paolo Marchi, sem apologia ao vegetarismo nem oposições ao consumo de carne e peixe. É simplesmente a celebração dos bons produtos verdes. O próprio Ferran Adrià, no dia 2, comanda uma explanação chamada “O mundo vegetal do Bulli”. Ainda que o congresso tenha sido criado (está na quinta edição) para enaltecer a cucina d’autore e para ser um espécie de resposta ao Madrid Fusión e principalmente ao Lo Mejor de La Gastronomia, seu escopo há muito já extrapolou o âmbito italiano. Hoje, o Identità também é um irradiador de tendências e idéias.
Dois brasileiros estarão lá, Alex Atala (com o mote “arroz, carbonara e o ouro do Brasil”) e Renata Braune (que vai tratar de sorvetes salgados).

Em resumo, menos iguarias, mais vegetais.

Ficou com água na boca?