Vamos, então, usar uma parte do nosso fermento para uma primeira fornada.
Sigamos à formula (que, neste caso, considero um termo mais adequado do que ?receita?).
200 g do nosso fermento (cerca de uma xícara e meia) 600 g de farinha de trigo, sendo 400 g farinha branca e 200 g de integral (no total, mais ou menos seis xícaras) 400 ml (g) de água, filtrada ou mineral (mais ou menos dois copos) 12 g de sal
Atenção às proporções, para entendermos o princípio, mais do que decorar a sequência. O peso em farinha é X. O de levain, um terço de X. O de água, dois terços de X. O de sal, dois por cento de X. Mantendoas equivalências, é possível fazer pães de vários tamanhos.
Não tenham pressa, pois demora. Temos que ser humildes diante dos processos naturais ? sob o risco de não colhermos os benefícios que buscamos. Vamos ter paciência. Atenção, portanto:
Misturamos tudo, com jeito, com persistência. A ideia é chegar a uma massa homogênea, e aí sová-la, com vigor, com apetite. Fazemos uma bola e deixamos em algum recipiente (um tigela grande) coberto com um pano, num lugar bem protegido. A primeira fermentação leva cerca de seis horas. Passado esse tempo, mexemos de novo na massa: aplainamos, apalpamos, para depois modelar (no formato ovalado, por exemplo). Podemos deixá-la numa assadeira com farinha, para não grudar, e cobrindo de novo com o pano, para um descanso de uma hora. E não esqueçam de pré-aquecer o forno (200 graus) e de fazer um corte com lâmina fina antes de colocar o filão para assar. Vai levar entre 45 minutos e 1 hora para ficar bem dourado. Um aviso que sempre faço: no meio do processo, enquanto estiver assando, (depois de vinte minutos, meia hora), se perceberem que um lado está mais escuro do que o outro, vocês podem girar a assadeira, mudar sua posição, de modo a compensar eventuais assimetrias de calor dentro do forno ? e isto é muito comum em fogões domésticos.
Sobre como cuidar do fermento. Vamos refrescá-lo sempre com altos níveis de renovação. Isso pode ser feito semanalmente, ou até mais. Vai depender das demandas de vocês. A ideia é que nossos microorganismos tenham sempre muitos nutrientes para consumir.
Preservaremos sempre 100 g do nosso chef e vamos descartar o resto. E misturar com 300 g de farinha integral (só integral) e 200 g de água. Fazemos tudo isso numa tigela, cobrimos e deixamos à temperatura ambiente, até crescer bastante (entre 4 e 8 horas). Quando tiver dobrado de tamanho, o levain estará pronto: uma parte poderá ser usada para o pão; a outra, pode voltar para a geladeira, dentro de um pote com tampa, para dar continuidade ao processo. Se precisarem de mais levain, basta ir repetindo esta operação. Ela pode ser diária, não há problema.
Vocês entenderam? Estão prontos? Então, façam pães.