Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Gastronomia verbal

20 outubro 2009 | 08:50 por Luiz Américo Camargo

Um frango não é apenas um frango. É um frango orgânico de origem XPTO com azeite da procedência XYZ de 0,1 % de acidez servido com legumes de fulano e beltrano etc e tal.

Estou exagerando, eu sei. Mas é só para mostrar que alguns pratos andam meio complicados – e alguns restaurantes, por sua vez, estão exagerando na hora de anunciá-los. Há, em suma, um texto cada vez mais longo para ser declamado pelos garçons cada vez que eles nos servem alguma coisa.

Isso me lembra os nomes do pratos de grandes cozinheiros como Martin Berasategui: caldo de chipiron etc etc. Eles são quase a receita completa, elencando ingredientes e até técnicas. Imagino que na alta gastronomia, em especial a de matriz inventiva, a explanação até faça sentido. Mas não precisa virar a tônica de todo serviço.

Eu não costumo fugir às complexidades. Em alguns casos, de fato, é necessário não fazer concessões, pois nem sempre as coisas cabem em fórmulas simples. Mas o pessoal anda exagerando nas filigranas. Confesso, falando agora de futebol, que às vezes sinto falta dos técnicos que diziam coisas do tipo “ataque ataca, defesa defende”. Tudo, agora, é o processo.

As competências, no fim das contas, vão se transformando. Antes, exigia-se do garçom que soubesse trinchar um frango, flambar um doce, fatiar uma carne, temperar uma salada. Agora, é necessário que ele sabia anunciar as nuances de produtos e preparos de uma mera entrada. Mas desde que você aceite o palavrório sem questionar. Caso contrário, eles precisam chamar o chef para responder.

Sobre essa tendência, essa nova escola de hospitalidade – que é essencialmente palavrosa, afetada, por vezes invasiva – o professor Carlos Dória escreveu um post bastante interessante.

É o discurso, enfim, se sobrepondo às sensações e percepções. Se o tal sujeito citado no início do texto servisse, sem falar nada, o melhor frango da minha vida (ou dos últimos tempos, ao menos), é certo que eu iria querer saber: que bicho era aquele? Como foi feito? Então, não seria preciso preparar nosso espírito avisando previamente “olha, isto aqui é realmente especial; se você não gostar, a culpa é sua”.

Todos nós queremos bons produtos. E cozinheiros trabalhando bem. E pratos realmente gostosos. Mas essa massa crescente de informações pode constar do cardápio, não precisa ser recitada pelo atendente. Ou será que vamos cair naquela história do Magritte, trocando o cachimbo pelo frango: “ceci n’est pas un poulet”?

Ficou com água na boca?