Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Geração Mocotó

14 setembro 2009 | 08:10 por Luiz Américo Camargo

Passando pela Mooca, mais especificamente pela Rua Madre de Deus, eu já havia reparado naquele bar de esquina ocupando um imóvel amplo, com mesas na calçada. Notadamente, tratava-se de uma casa ao estilo nordestino, com evocações estéticas e culinárias à cultura sertaneja.

Fiquei ainda mais curioso quando Dinho Luiz, repórter de bares do Guia, comentou que o referido estabelecimento – é o Bar do Melo, na Madre de Deus, 1.176 – estava conquistando certa fama de “uma espécie de Mocotó da Mooca”. Lá fui eu.

O lugar obviamente é simples, mas espaçoso, bem cuidado. Tem até gel de álcool nos banheiros. Seu cardápio contempla escondidinhos, favadas, torresmos, caldo de mocotó. Mas também coisas de um certo sincretismo ítalo-nortista, do qual a lasanha de carne seca me parece a mais representativa.

Bom, eu não vou criar um suspense desnecessário. O Bar do Melo não é um Mocotó da Mooca. Nem na cozinha, nem na camaradagem dos preços (é um pouco mais caro), muito menos na identidade. É uma casa nordestina que faz bem algumas coisas (como a favada), não tão bem outras (o escondidinho estava salgadíssimo), e comete lá deslizes piores (como no caldinho de feijão e no pudim de tapioca). Se você pegar um item específico, como o torresmo, melhor nem lembrar daquele que é servido pelo chef Rodrigo lá na Vila Medeiros. Aí realmente é covardia.

Mas que a influência do Mocotó está ali, isso parece mesmo. E este é o ponto que me parece mais notável.

Sempre vão existir os cozinheiros e/ou restaurantes que servirão de referência para novas casas e profissionais (os mais iniciantes em especial). Falando do cenário local: anos atrás, muita gente queria ser Laurent Suaudeau. Mais recentemente, Alex Atala se tornou a grande influência (isso, para ficar apenas em dois nomes). Agora, é interessante que Rodrigo Oliveira faça escola – ainda que, como é natural, as cópias frequentemente tendam a realizar trabalhos que são mero pastiche dos originais.

O Mocotó de fato é um caso sem muitos paralelos na cidade. Tem uma história antiga, um nome consolidado em um distrito da Zona Norte. Contudo, nos últimos anos, tornou-se um restaurante famoso em toda São Paulo. Conseguiu preservar a autenticidade, os sabores francos e potentes, mas modernizou seus pratos. Rodrigo Oliveira não fez isso do nada: pesquisou, trabalhou com as receitas tradicionais, refinou um trabalho que antes era só intuitivo. Reviu pontos, pesos, aplicou, enfim, a técnica. Seu torresmo – para pegar o exemplo mais botequeiro possível – é o melhor porque ele é rigoroso com cada etapa da elaboração do petisco. Zela pela matéria-prima, pelo corte, pela fritura. Pratica gastronomia, em resumo.
Nada cai do céu.

É importante, portanto, que os Mocotós do futuro não enxerguem apenas o sucesso, o hype. Mas percebam que houve um trabalho sério, um profundo entendimento do que era a cozinha do Mocotó – e de onde eles queriam chegar com as inovações.

E, por mais subjetivo que seja, é fundamental que se compreenda também que o Mocotó tem uma alma. Isso não tem business plan nem estratégia de marketing que produza. Isso se constrói.

Que o chef Rodrigo comece então a servir de farol para novos bares e restaurantes simples e de feição brasileira. Se os candidatos compreenderem que os resultados vieram da equação “pesquisa + talento + autenticidade + preços honestos”, terá valido a pena.