Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Giro rápido pelo litoral

27 janeiro 2014 | 12:49 por Luiz Américo Camargo

Depois de alguns dias no Litoral Norte aqui de São Paulo, continuo afirmando o que já achava desde muitos anos atrás – e que, para a maioria, é o óbvio. O Manacá, fundado em 1988, segue como o melhor restaurante da região, tanto pelo comida como, principalmente, pelo serviço.

Mas vamos lá: para deixar mais claro, estou falando das praias de São Sebastião, na faixa Sahy, Baleia, Camburi. Acho, em primeiro lugar, que há um certo esgotamento de uma fórmula que foi eficiente (do ponto de vista comercial) na virada no século, e funcionou até, digamos, a década passada: uma certa visão de cozinha contemporânea bem ao gosto dos anos 90, onde tudo é vagamente oriental, meio fusion. Não há um peixe sem crosta de alguma coisa, não há prato do mar que não leve uma certa fruta, não há carne sem coulis de não sei mais o quê. Já deu.

Imagino que a fórmula tenha pegado porque, para ser redundante, era o momento. Várias casas queriam capturar a clientela paulistana, oferecendo ambientes charmosos, atmosfera “Camburi encontra Bali”, pratos ao estilo de uma certa estética que predominava em destinos praieiros internacionais. Mas que, a meu ver, também ajudava a mascarar uma certa carência de produtos, uma dificuldade em obter matéria-prima com frescor (e dá-lhe moluscos, crustáceos e afins congelados, em plena costa; mas isso é uma outra discussão, logística, mercadológica e cultural). Tudo isso, claro, a preços paulistanos, o que eu até entendo: só mesmo com certa gordura um estabelecimento no litoral consegue atravessar a escassez de público do inverno e do outono.

O duro continua sendo achar um peixe fresco só no sal, uma receita “mariñera” com pouca intervenção, pouco disfarce, e que não seja passada demais. Será o medo de que as coisas pareçam mixurucas, triviais? Eu acho que faria sucesso.

Mas o Manacá, ainda que com Edinho Engel à distância, continua sendo um destino confiável. Do couvert (com pães sempre quentes, feitos na casa) a uma entrada como o tartare de robalo, de um espaguete rigorosamente al dente com frutos do mar à musse de coco com baba de moça, a jornada é prazerosa, reconfortante. Continuo gostando da experiência de deixar o carro no estacionamento, entrar na van do restaurante, percorrer as centenas de metros pelas ruelas de Camburi, até chegar à palafita-chique que abriga o bar e os salões. E admiro a qualidade do serviço, particularmente o tratamento dado aos vinhos (num nível superior inclusive a muitos endereços da capital). A brigada encontrou um jeito, enfim, de ser respeitosa e acolhedora, formal e à vontade. Não é fácil.

No extremo oposto (os outros programas, no geral, foram medianos), entretanto, ficou o Ogan. Um lugar onde até comi bem em outras ocasiões, mas que definitivamente não funcionou desta última vez. Um serviço educado, mas muito preocupado em vender bebidas, em reabastecer copos. E uma cozinha quase calamitosa, com tropeços do couvert aos principais. Erraram no timing (que demora…), na qualidade, na execução (acho, realmente, que os proprietários estão com um senhor pepino para desentortar). E, tudo isso, com apenas uma mesa ocupada – a nossa – em todo o restaurante. Bom, talvez por isso o restaurante tivesse apenas uma mesa ocupada.

Ficou com água na boca?