Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Gli stranieri

17 agosto 2010 | 00:20 por Luiz Américo Camargo

Pense na seguinte questão: um restaurante italiano, em território italiano, com cozinheiro indiano e proprietário árabe continua sendo um vero ristorante?

Explico melhor. Em Veneza, não são poucos os estabelecimentos dedicados à ‘verdadeira cozinha italiana’ que pertencem a estrangeiros. Especialmente aquele tipo de trattoria especializada em ‘menus turísticos’. Muitos de seus restauradores e cozinheiros vêm da Índia, do Paquistão, do Magreb. Servem spaghetti alle vongole, gnocchi al burro e salvia e fritto misto di frutti di mare. Estranho? É, e não é.

Nessas horas, é interessante olhar para nossas próprias questões a partir de um outro contexto. E chegamos então aos nossos restaurantes franceses, italianos e japoneses de São Paulo. Eles não são, em boa parte, comandados por piauienses, paraibanos, cearenses? E esse profissionais não aprendem a reproduzir receitas e a  preparar pratos segundo as orientações do chef, do cuoco e do sushiman? Afinal, como se define a identidade gastronômica em casos como esses?

Entretanto, esta talvez não seja a melhor analogia. Uma comparação mais apropriada seria: imaginem se na cozinha e no salão do Mocotó, do Tordesilhas, do Bananeira, ou de nossos botecos preferidos, encontrássemos apenas gringos trabalhando. Qual seria a sensação? Será que nos sentiríamos traídos? Será que um turista, em busca do gosto real do Brasil, ficaria desapontado – ou mesmo indignado?

Massimo Bottura, o chef da Osteria Francesca, diz que, no momento, sua cozinha parece uma sucursal da ONU. Há gente de tudo que é parte do mundo (brasileiros inclusive, obviamente), ainda que seus sub-chefs sejam italianos. Pergunto mais uma vez, então: existe grande restaurante europeu, hoje, que possa prescindir da mão-de-obra estrangeira? Agora, mudemos o foco para Paris, para a onda bistronômica. Raquel Carena, a sensível e habilidosa cozinheira do pequeno Baratin, é argentina. Suas alcachofras barigoule (entre muitos outros pratos) são dignas da melhor tradição da cuisine. O Baratin, desta forma, deixa de ser um bistrô parisiense? 

Em resumo, acho que não importa se o cuoco chama Khan ou se o chef chama Raimundo. É preciso observar que propostas e sabores eles extraem de suas cozinhas. Do que pude observar dos restaurantes ítalo-árabes (ou ítalo-indianos) de Veneza, a comida é bem ao estilo ‘engana-turista’. Mas posso apenas me reportar ao que vi. Pode haver lugares bons, também, por que não?

Não é muito divertido pensar sobre toda essa confusão?