Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Invasões tártaras

14 setembro 2013 | 10:36 por Luiz Américo Camargo

Da missa, vocês não sabem a metade. Talvez saibam um décimo. Como vocês sempre acompanham, eu publico uma resenha por semana no Paladar (blog, jornal etc). Mas visito também muitos outros restaurantes, até chegar a uma escolha. E anda complicado garimpar coisas boas, especialmente entre as novidades. A maioria, eu nem menciono aqui, de tão desimportante. Não cito, porque eles não merecem vir à tona. Se é para alguém comer mal, ser cobaia, prefiro ir na frente e poupar o público.

Procuro relatar minhas visitas traduzindo o que foi bom, o que não foi bom… a vida real, enfim. Mas sempre partindo de uma escolha que seja confiável. Se o lugar é uma tragédia, prefiro não escrever (e poupar o tempo de quem lê). Exceções? Sim, há. Se um grande chef ou um poderoso grupo abrem uma nova casa, relevante para o cenário, eu imagino que as pessoas vão querer saber a minha opinião. E aí publico, mesmo sendo ruim. É um critério particular, apenas isso. Um método de trabalho forjado essencialmente na consciência de que faço (tento, ao menos) uma prestação de serviço.

Voltando agora aos novatos… o pessoal desistiu de cozinhar, será? Ou será que são anos de equívocos, de ideologias tortas, de excesso de compra e venda de ouro de tolo?

Felizmente, tenho a liberdade editorial (e gastronômica, digamos) de revisitar clássicos, de enveredar por caminhos que não necessariamente são os óbvios de mercado. E é com segurança que posso indicar o Star City e sua feijoada, a visão arejada de vinho/comida da Saint Vin Saint, o talento culinário do Saint Marie e por aí vai, para ficar em exemplos recentes. O trabalho do crítico, a meu ver, é antes de tudo de curadoria. O texto, a coluna, são expressões de uma escolha, de uma indicação. Não dá para acertar sempre, e sei que nem todo mundo vai comer bem (acasos e azares acontecem, cozinhas oscilam e por aí vai). Porém, é algo que eu faço de consciência tranquila. Mas dá trabalho. E eu já vou chegar no ponto – e no porquê do título do post. Garanto que é mais divertido do que sério.

Fui jantar num lugar relativamente novo. Passamos em frente de carro, num dia desses, minha mulher viu a placa, não sabíamos do que se tratava (e eu faço muito isso: vejo algo na rua, volto, arrisco). Reservamos poucos dias depois. Um estabelecimento metido a moderninho, ingenuamente pretensioso, em Perdizes. Depois de umas entradas no limite do amadorismo, ainda que comíveis, chegou então o steak tartare (com batatas rústicas, segundo o cardápio). Era assim: carne, com cubos de tomate e cebola, e uma proposta de tempero um tanto heterodoxa. As batatas, então, estavam mais para toscas do que rústicas. Cortadas ao meio, com casca, quase cruas, apenas engorduradas. Não deu para encarar, e eu e minha mulher pedimos a conta.

Enquanto passava o cartão de crédito (e o prato foi cobrado, claro), o garçom perguntou, meio sem jeito.

“Não gostaram?”

“Não, não gostamos”.

“Mas vocês já comeram steak tartare alguma vez?”

“Sim, já comemos.”

“É que o chef faz do jeito dele.”

“Então… mas não ficou legal…”

“A batata dele é bem al dente. É a proposta do chef”

“Certo. E se, em vez de batata rústica, ele dissesse algo como ‘batata do meu jeito’, não seria melhor? Em todo caso, não está legal.”

Peguei minha via do comprovante, esperei a nota fiscal. Na volta, o rapaz ainda disse: “Quando for assim, é melhor avisar. Aí o chef dá uma ajeitada no prato”.

Pensando bem, cá entre nós: em vez de precisar ajeitar, será que não seria melhor fazer direito de uma vez? Mais: será que ele saberia fazer a receita tradicional?

Lembro sempre de uma coisa que me disse o finado J. Jota de Moraes, grande crítico musical. “Para fazer um improviso, tem que ser bom. É preciso estar muito seguro. Pois o improviso sempre tende a ser inferior ao tema original”.

Vamos agora para outro espaço moderninho, nos Jardins (aconteceu no primeiro semestre). Pedi, por coincidência, um steak tartare. O garçom, jovem, absolutamente cru na função, fez cara de dúvida. Tive que apontar a escolha no cardápio. E ele me perguntou: “Qual o ponto do steak tartare?”. Dei o benefício da dúvida e até olhei de novo na carta. Seria algo como o tartare na chapa, como o chef Erick Jacquin chegou a fazer na antiga Brasserie? Mas não era. E expliquei ao rapaz do que se tratava. “Ah, tá…”, ele disse. Confesso que me deu pena, tamanha era a desorientação. E o prato? Fracote. Mas, ao menos, as fritas eram melhores que as tais batatas rústicas preparadas “ao jeito do chef”.

Ficou com água na boca?