Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Jacaré tem gosto de quê?

26 junho 2009 | 08:13 por Luiz Américo Camargo

Publicado no Paladar de 25/6/2009

“Quero almoçar uma bela massa.” Ou então: “Estou com muita vontade de comer picanha grelhada.” Certamente você já ouviu antes esse tipo de manifestação de desejo. Mas, particularmente aqui em São Paulo, imagino que seja raro encontrar alguém exclamando: “Hoje quero traçar um jacaré.” Mas eu quis, ainda que fizesse tempo desde a última vez que provei da carne do réptil – foi um ensopado, na casa de um amigo. E fui então a um bar/restaurante de nome sugestivo, o Jacaré Grill.

O referido produto, denominações e coincidências à parte, não faz parte do cardápio regular. Foi preparado apenas nesta semana (e somente até hoje), por uma cozinheira convidada, a irmã franciscana Myrian Feitosa, especialista no assunto, de acordo com o restaurante. A ideia do festival partiu de uma cooperativa que manipula e vende a matéria-prima – e que, ao que parece, se orgulha mais dos aspectos nutricionais (como o baixo teor de gordura) da carne do que de seu potencial gastronômico.

Alguns dias atrás, Jeffrey Steingarten, o crítico da Vogue, um dos jornalistas/escritores convidados a assistir ao evento Paladar – Cozinha do Brasil, foi ao Mercado Municipal e adorou ver que a carne crocodiliana (eu sei que é neologismo, mas quem sabe emplaco o termo) era vendida em alguns boxes. Tirou fotos do diagrama do bicho, mostrando os principais cortes, e de um naco de filé de cauda, parte nobilíssima, segundo o vendedor. Até que ele perguntou: “É comum vocês comerem jacaré por aqui?” Não, Mr. Steingarten, por aqui ainda não.

Toquemos então na velha questão (mais uma vez, do ponto de vista paulistano): comemos pouco jacaré pelo fato de a oferta ainda não ser tão grande? Por falta de hábito ou condicionamento cultural, por não fazer parte do nosso repertório gustativo do dia a dia? Ou por não acharmos realmente tão bom? É certo que nem ideologia nem interesse antropológico garantem o sucesso de um produto. Para isso, é necessário o seu consumo cotidiano (ou, ao menos, com certa frequência).

E confesso que foi pensando nisso, e sem opiniões preconcebidas, que escolhi duas das quatro opções do menu especial. Croquete de jacaré (R$ 25) para começar, jacaré grelhado (R$ 35) à potiguares (sic) como prato.

O Jacaré Grill, é bom lembrar, é um bar, com toda a informalidade típica da Vila Madalena. Então, se você quiser mais informações sobre os pratos, terá de arrancar à saca-rolhas dos garçons. Pergunte, que eles vão até a cozinha e se informam (ou chamam alguém para esclarecer). E chegou então a porção de croquetes, de aparência bem caseira, rústica. Na primeira mordida, uma primeira conclusão: o petisco, pela massa e pela crosta, parece mais uma coxinha. O jacaré? Lascas finas, branquinhas e ainda aquela indefinição de sabor entre frango e um peixe.

Veio então o prato, que de grelhado só tem o nome. É feito na frigideira mesmo, e o filé de jacaré é preparado com um molho um tanto predominante. Fiz o primeiro corte, observei a textura, a brancura das fibras. E, de novo, um fundo de gosto meio indefinido – que, no final das contas, era mais o sabor do molho e do vinho da marinada. O que me leva a crer: o jacaré desperta medo, ainda que não morda mais, ainda que esteja abatido, trinchado, cozido. E, como quase sempre ocorre com as carnes silvestres, há sempre uma barreira de temperos e truques separando nossas papilas do gosto do produto. É óbvio que o jacaré tem seus macetes. Nem toda preparação dá conta de sua consistência peculiar (a firmeza, então, pode virar rigidez). Mas é preciso atenção com os exageros.

Vale a pena experimentar? Para quem nunca comeu, ou não tem comido, pode ser interessante. Outros (ainda poucos) bares e restaurantes da cidade também têm o ingrediente em seus menus. Agora, se você for ao Jacaré Grill, outro conselho: dispense a farofa de maracujá sugerida como acompanhamento. Troque por algo mais simples e não se arrependerá.

JACARÉ GRILL
R. Harmonia, 305, V. Madalena, 3816-0400
12h/2h (dom. 1h2/20h; fecha 2ª)
Cartões: todos
Cardápio: de bar, com petiscos e grelhados. Até hoje, 25/6, com opções de carne de jacaré.
Avaliação: Se você nunca comeu (ou não tem comido) o réptil, pode ser interessante