Kaiseki ou niguiris?

Publicado no Paladar de 25/8/2011. O sushiman Hideki Fuchikami, dono de três restaurantes na cidade, sempre teve bons peixes. Mais conhecido por seus sushis e sashimis, Hideki há tempos vem se aventurando também pelos pratos quentes - e, por vezes, por modalidades complicadas da cozinha japonesa, como o kaiseki, o banquete ritualístico nascido das tradições gastronômicas de Kyoto. O kaiseki do Hideki foi concebido em conjunto com Jo Takahashi, ex-diretor da Fundação Japão. E, seguindo os códigos e formalidades próprios dessa refeição, alinha um longo menu que agrega o cru, o cozido, o frito, etc. - em que cada etapa adquire um peso simbólico, com destaque para a representação da natureza e o respeito às estações do ano. É um repasto longo, farto. É provável que o Hideki da Bela Vista, com seu clima mais à vontade, não seja o lugar que você associe mais diretamente a um jantar ritual. E o serviço da casa nem tem essa vocação. Mas o fato é que, na média, considerando que os desafios desse tipo de refeição podem ser uma verdadeira arapuca para um cozinheiro, o sushiman Fuchikami se sai bem. A qualidade da matéria-prima é o aspecto mais presente em toda a refeição. Não apenas peixes, moluscos e crustáceos, mas os próprios vegetais e cogumelos. Há carência de mais delicadeza ainda em detalhes como as entradas variadas do zen-sai (peixe shishamo com alga; soja verde; e shiitake com ovas de salmão). Ou as frituras do tempurá; e no próprio arroz. Porém, é preciso destacar a evolução do chef na sutileza dos caldos, como o do dobin-mushi. Ou no chawan mushi, o leve creme de ovos, servido com enguia e shiitake. Segundo o restaurante, o kaiseki, que seria servido só até o dia 4, deve avançar pelo mês de setembro, o que está sujeito à confirmação. É preciso reservar e chegar com fome e tempo, pois leva duas horas. Por que este restaurante? Por ele se aventurar por numa modalidade intrincada da cozinha japonesa. Vale? O kaiseki custa R$ 165, ou U$ 100. É bastante dinheiro, ainda que a matéria-prima seja boa. Vamos colocar assim: se você estiver com muito apetite, vale. DNA ou técnica? - É uma questão sobre a qual já tratei aqui e que sempre me intriga. Resumindo a ideia: aceitamos os restaurantes italianos e franceses com cozinheiros brasileiros. Mas temos dificuldade em reconhecer a legitimidade dos japoneses comandados por ocidentais. Afinal, cozinha é questão de etnia ou de técnica, de talento? A história, a proximidade com a tradição, terão sempre mais peso do que a possibilidade do aprendizado? Não vou negar o que é evidente: as melhores casas nipônicas da cidade ainda são mesmo conduzidas por japoneses de fato, ou descendentes próximos. Só que isso não exclui a possibilidade de que brasileiros se aventurem com competência por este ramo da restauração. Eu incluiria o recém-aberto Ohka nesta categoria. Quem comanda a cozinha é Joberval Pereira, o Robson, até recentemente integrante da brigada do Nagayama. Ainda que o ambiente sugira um certo clima de clube noturno, a casa foge dos cacoetes do sushi-balada. E serve niguiris (duas unidades, a partir de R$ 12) bem compostos, com atenção ao corte, à qualidade do arroz, com peixes de perceptível qualidade - o pargo e o buri estavam muito bons. O que é de se questionar, porém, é que, diante da tradicional pergunta 'o que há de bom para hoje?', a resposta comece sempre por destacar as ditas iguarias importadas - e não se trata de uma questão exclusiva do Ohka, mas de uma conduta muito difundida numa certa classe de restaurantes. Nada contra barbatanas de tubarão, minipolvos e congêneres. Mas seria muito mais genuinamente japonês pensar no mais fresco, no sazonal. Um peixe dito simples, no ápice da estação e bem manipulado, será sempre coisa fina. E eis aqui uma percepção que independe de DNA oriental. É filosofia de cozinha. Por que este restaurante? Porque é uma novidade. Vale? Os pares de niguiris têm preços entre R$ 12 e R$ 20. Até dá para comer abaixo dos R$100 por cabeça. Mas, se passar disso, a relação preço/qualidade já não fica boa. Hideki R. Treze de Maio, 1.050, Bela Vista, 3283-1833. 12h/15h e 19h/0h (sáb., 12h/16h e 19h/0h; dom., 12h/16h e 19h/23h). Cc.: todos. Ohka R. Prof. Carlos de Carvalho, 105, Itaim, 3078-3979. 19h30/0h (6ª e sáb., 19h30/0h30). Cc.: M., D. e V.