Paladar

Keisuke-san e seu novo balcão

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Keisuke-san e seu novo balcão

31 julho 2013 | 23:41 por Luiz Américo Camargo

Depois de trabalhar por quase um ano no Shin-Zushi, o cozinheiro japonês Egashira Keisuke inaugurou, enfim, seu próprio restaurante. Itamae (o chef especializado em sushis) com 30 anos de experiência, mentor de talentos como Ken Mizumoto e Edson Yamashita, Keisuke exerceu seu ofício por 23 anos no Sushi-Kan, no bairro de Meguro, em Tóquio. Agora, na mesma galeria que abriga o Sushiguen, perto da Paulista, ele comanda o Kan, o mais radical sushi-ya da cidade.

O pequeno balcão acomoda apenas oito comensais. No mezanino, cabem mais 18, no tatame. O cardápio é a síntese da cozinha fria nipônica: sushi e sashimi, com raras opções quentes, a maioria disponível só no almoço. Keisuke pilota a bancada, tendo como único assistente o sushiman Samuel Eijiro Yazaki (ex- Rangetsu of Tokyo). Sua mulher, Luna Maki, cuida do serviço – e da tradução de alguns pedidos, embora Keisuke já arranhe o português.

FOTO: José Patrício/Estadão

O chef serve degustações de 8 (R$ 45) e 12 (R$ 70) niguiris. Também é possível pedir por unidade, com preços entre R$ 7 e R$ 16. Como alternativa, Keisuke-san prepara um caprichado tirashi (R$ 45 no almoço e R$ 70 à noite). E não vai muito além disso. Segundo ele, a ideia é trabalhar como no Japão, com dedicação a um só tipo de cozinha. Sem concessões inclusive para oniguiris e temakis.

Provei a sequência de 12 sushis e me refestelei com carapau, pargo marinado, lula, garoupa (o peixe nacional preferido do chef), atum e outros itens mais. Keisuke compõem niguiris delicados, rigorosos esteticamente, bons de abocanhar num único golpe. É um cozinheiro de técnica refinada, de cortes precisos e elegantes, que zela pelos mínimos detalhes. Como a qualidade de seu caldo dashi. E a maneira de lidar com o limão, seja dando um toque cítrico ao gari (gengibre), seja aplicando-o sobre os peixes no momento de pincelar o shoyu. Ou servindo o sushi de unagui (enguia) não com o costumeiro molho tarê, adocicado, mas também com limão e shoyu.

Mas talvez seja o arroz o aspecto mais assombroso na performance de Keisuke-san. O equilíbrio entre sal, doçura e acidez é notável. Tem mordida, consistência, com a estranha magia de preservar a individualidade do grão. Em sushis que exigem certa permeabilidade, como o de uni, a pressão é mais leve; quando o peixe pede mais sustentação, o bolinho é mais compacto. Na segunda visita, pedi um tirashi, com boas fatias de peixe e de tamagoyaki (o omelete). O que eu queria, mesmo, era uma tigela cheia de arroz.

Com tão poucos lugares, fazer reserva é essencial. Para beber, as opções são poucas e caras, em saquê e shochu. Na dúvida, já que o foco do Kan é a comida, vá mesmo de chá.

Por que este restaurante?
É a experiência mais japonesa que você pode ter em SP.

Vale?
Vale. As degustações e tirashis têm ótima relação preço/qualidade. Se optar por sushis especiais por unidade, cuidado com a empolgação. A porção de 15 fatias de sashimi sai por R$ 100.

SERVIÇO – Kan
R. Manoel da Nóbrega, 76, loja 12, Paraíso
Tel.: 3266-3819
Horário de funcionamento: 11h30/14h e 18h/22h. Dom.: 18h/21h30 (fecha 2ª)
Cc: todos

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