Paladar

Kokotxa

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Kokotxa

08 agosto 2011 | 06:49 por Luiz Américo Camargo

Kokotxa, em basco, é o termo usado para designar uma parte da anatomia dos peixes (bacalhau e merluza, em especial) que os brasileiros quase não valorizam à mesa: trata-se da ‘cara’, das bochechas. Em espanhol, é cococha.

Quem nunca comeu está perdendo uma iguaria, uma carne de sabor delicado e textura irresistível. Mas Kokotxa, em San Sebastián, é o nome também de um dos melhores restaurantes da Parte Vieja. Abriu em 2002 e, cinco anos depois, ganhou uma estrela Michelin, sempre sob o comando do chef Daniel Lopéz.

É um estabelecimento que destoa – sem mérito nem demérito – dos muitos bares de pintxos ao redor. Seu ambiente é clean, de mesas bem postas, embora sem caretice.

No Kokotxa, o produto é o grande protagonista, ainda que a execução técnica dos pratos seja primorosa. Mas as habilidades do cozinheiro e de sua brigada parecem acima de tudo devotadas a reverenciar a matéria-prima.

Para não alongar muito, as entradas provadas foram: pulpo asado con velo de tocino Ibérico (mais no alto); vieira y txipiron con salsifis y clorofila de acelga; verduras de temporada con emulsión de ajos confitados y lascas de Comté. Os pratos:lubina asada con almejas; taco de txuleta con milhojas de patata, panceta Ibérica e Idiazabal; e, obviamente, kokotxas de merluza al pil pil (acima). Para a sobremesa, bizchocho húmedo de chocolate y avellanas con crema de castañas; café con leche… leche cuajada con crumble de cacao, helado de café espresso, toffe de whisky y macadamias (abaixo).

Ir ao Kokotxa foi uma escolha de última hora. Estávamos voltando a pé do Monte Igeldo, quando surgiu a ideia, às 14h30, numa terça-feira. Telefonei e, para minha surpresa, havia lugares disponíveis (não nos esqueçamos: a Espanha está em crise, o que afeta obviamente sua gastronomia). Porém, a condição era a de que chegássemos até às 15h…

Andamos muito, e rápido, e chegamos no horário marcado. O esforço foi devidamente recompensado por uma refeição brilhante. Se chegássemos mais cedo, teria dado tempo de pedir o menu-degustação  de 8 tempos (66 euros). Mas como a cozinha funcionaria só até 16h, ficamos mesmo no esquema entrada-prato-sobremesa, o que funcionou muito bem.

Uma observação importante: no salão, havia apenas uma atendente. Uma moça altiva e de jeito reservado que anotava os pedidos, explicava o cardápio, servia os vinhos, trazia os pratos. E tudo com muita competência, fazendo jus a um almoço de primeira linha, numa cidade gastronomicamente de primeiro time.

Kokotxa Restaurante – Calle Campanario, 11, San Sebastián, 943 421 904 (fecha dom. à noite e segunda).