Paladar

Lasanhas

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Lasanhas

29 julho 2014 | 18:41 por Luiz Américo Camargo

Reconheçamos, é só uma data marqueteira. Nem estou falando do dia 29 de cada mês, costumeiramente associado ao nhoque da sorte – esta, já virou uma brincadeira simpática. Estou me referindo ao dia da lasanha, 29 de julho. Nada, nada, entretanto, é um gancho para uma boa conversa. O colega Roberto Godoy levantou o tema, na Rádio Estadão. Retomei o assunto com Roxane Ré, no meu comentário das terças, 17h. A síntese? A receita que nasceu na Emilia-Romagna saiu da Itália, viajou o mundo e virou refeição industrial (um best-seller dos congelados, reconheçamos). Até aí, sem novidade. Mas meu ponto é que a especialidade foi ganhando densidades e cargas a tal ponto que, hoje, carrega o estigma de comida pesadona. Não deveria. Uma lasanha à bolonhesa feita como manda a tradição tem um molho de carne equilibrado, temperado com legumes; um bechamel elegante; e fatias finas de massa. As camadas podem ser cinco, seis; e, por cima, antes de ir ao forno, parmigiano ralado na hora. É isso, sem litros de molhos, queijos sortidos, embutidos variados, um palmo de altura. (Eu sei que, quando se fala de receituário italiano, há variações, rivalidades, possibilidades; mas estou me apegando a uma fórmula mais canônica).

Outro aspecto que apontei em meu comentário foi sobre a apresentação local do prato, mesmo nos restaurantes (e nas receitas) mais caprichados. Repararam – o amigo Gerardo Landulfo já havia me chamado a atenção – que a lasanha à bolonhesa é sempre servida com folhinhas de manjericão? Outro dia fui a casa ainda nova, que afirmava preparar o prato segundo os ditames de alguma instituição de Bolonha. E, mesmo assim, estava lá o basilico, decorando a massa – quando, na verdade, a presença do manjericão não faz parte deste recorte da cultura emiliana. Mas aí eu relevo. Tomo como uma liberalidade, um símbolo da unificação italiana à mesa. Como uma interpretação paulistana da comunhão das cucine regionali. O norte encontrando o sul, como nem o rei Vittorio Emanuele haveria de sonhar.

Veja a receita da lasanha do restaurante Girarrosto

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