Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Levain 10: Preparados?

18 março 2010 | 13:11 por Luiz Américo Camargo

Uma coisa que o pão de fermentação natural nos ensina (ao menos, eu venho tentando aprender) é a ter paciência. Os tempos e desígnios da natureza precisam ser respeitados para que o resultado seja o melhor possivel. Neste exato momento, quando todos estão ansiosos para fazer uma primeira fornada, precisamos ser pacientes. Os levains – ainda que em estágios diferentes – de todos que participam da nossa aventura estão encorpando, aumentando. E, enquanto esperamos, é bom termos ciência de algumas coisas.

Para o fim de semana, se nossa intenção é ter um pão de pouco mais de um quilo (o peso final), vamos precisar das seguintes quantidades de ingredientes. 700 g de farinha de trigo (dois terços branca, um terço integral); 400 ml de água filtrada; 230 g de levain, 10 g de sal (marinho, por exemplo; ou sal grosso bem moído). Os profissionais da boulangerie podem até protestar e dizer que estou arredondando medidas que deveriam ser mais precisas, rigorosamente calculadas. Eles têm razão. Mas estou pensando em quem não tem balança em casa.

Que medida corresponde a 200 g do nosso levain? Um copo (aquele famoso e popular, o de requeijão), mas não cheio até a boca: a aproximadamente 80% de seu volume. Falei, em posts anteriores, em usar o equivalente a 30% do peso em farinha. Melhor um pouco mais. Vamos um com terço, por via das dúvidas.

Já para a farinha, vamos medir em xícaras (cada uma delas equivale a 100g). Com relação à água, aquele mesmo copo (quase) cheio acomoda cerca de 200 ml. Sobre o sal, alguém aí já calculou o tamanho de sua pitada? Em todo caso, basta pensar que uma colher de chá tem cerca de 5g.

Outra coisa que devemos levar em conta é que a água evapora. Comparando o total de peso que entra no forno com o que sai, há uma perda de 20%, mais ou menos. Assim, um mix como o que foi proposto acima, que começa com 1,31 kg, praticamente termina com 1 kg.

Na tradição da boulangerie mais preciosista, a água é sempre o parâmetro fundamental. Eu me aventuro por uma analogia. Assim como o compositor parte do silêncio e o pintor, da tela branca, o padeiro perfeccionista usa a água como referência. Ela é o território a ser ocupado no exercício desta arte.
Uma massa de pão bem hidratada é mais difícil de manipular, mas não importa. Massas secas não se desenvolvem tão bem, não geram pães tão macios e bem aerados. A meleca com farinha e levain há de ser recompensada. Estou propondo, aqui, um volume de água que vale por 60% do peso em farinha.

O grande crítico Jeffrey Steingarten, para quem eu descaradamente já ofereci um pão, me disse, no ano passado, que eu deveria usar perto de 70%, não 60% (leia aqui). Mas estou considerando, neste caso, que nosso fermento tem também um significativo percentual de água, o que influi na chamada TH – a taxa de hidratação.

Por fim, um aviso importante. Seria ótimo se todos pudessem fotografar e enviar seus pães, para que pudéssemos pensar numa grande galeria de imagens. Amanhã (ou mesmo mais tarde) publicarei um enderço de email para que todo mundo envie os retratos de suas crias.

Ficou com água na boca?