Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Levain 11: Passo a passo

19 março 2010 | 14:37 por Luiz Américo Camargo

No post ‘Levain 10’, falamos das proporções e de nossa intenção de fazer um pão com cerca de um quilo. Agora, é o momento de explorar os procedimentos básicos da preparação. Por que um pão grande? Os pequenos tendem a ressecar mais rapidamente. Os maiores, levam mais tempo – e o pain au levain, garanto, dura uns bons dias.

O processo leva horas. E é preciso esperar, não há truque acelerador, neste caso.

Como fazer a massa? O primeiro passo é estar com o fermento bem ativo. Então, duas horas antes de começarmos a agregar os ingredientes, é preciso refrescar o levain. Vamos usá-lo quando estiver borbulhante.
Isso feito, mãos à obra. Num bowl grande, para que se tenha liberdade de movimentos, coloque os 400 ml de água (à temperatura ambiente) e dilua o sal. Junte então os 200 g de levain refrescado, dissolva na água, rapidamente. Adicione as farinhas, primeiro mexendo com um colher (pode ser um grande, de pau), para unir melhor o líquido e os sólidos. Aí, comece a amassar. Caso sinta que a massa está dura, difícil, ponha mais água, sempre pingando aos bocadinhos. Como muitos usarão farinhas diferentes, elas podem ter reações diversas na hora da absorção. Não deixe encharcar, o objetivo é obter uma massa mole, um pouco grudenta, mas manipulável. Se for preciso, vá acrescentando um pouquinho de farinha, mas de leve.

Quanto tudo estiver bem misturado, comece então a sovar com vontade. Parece bobagem, mas este é o tipo de esforço que abre o apetite para o pão e ajuda a relaxar. Use o peso do corpo, aperte bem a massa, dobre-a, repita a operação. Sovar é essencial para que a massa fique mais fina, homogênea. É assim que criamos as cadeias de glúten, que vão dar elasticidade à massa. Isso deve durar uns cinco ou dez minutos. Onde fazer? Numa bancada, na pia de pedra, ou mesmo usando o bowl.

Terminada esta etapa, modelamos uma bola, cobrimos com um pano limpo e deixamos descansar, se vento, nem calor, por algumas horas. Este tipo de fermentação é demorada, e exige uma atitude paciente de nossa parte. Bisbilhotar por baixo do pano? Até pode, mas garanto que este filme é lento, lento…

Na praia, já vi a massa crescer em quatro horas. Num dia quente em SP, cinco. Mas acho que seis horas é um tempo mais realista. Ela vai aumentar de tamanho, ficar bem aerada, exalar um cheiro algo doce, algo azedo. Como demora, muitas vezes opto por preparar à massa antes de dormir; e voltar a mexer com ela na hora de acordar.

Terminada esta etapa, façamos assim. Vamos preparar uma superfície coberta de farinha, para não grudar, despejar a massa crescida e amassá-la, como se estivéssemos achatando-a. Procedimento feito, é hora de modelar, sempre dando um jeito de ‘envelopar’ um pouco de ar para dentro dela. Para este primeiro, sugiro que façamos um filão, quase oval. Assim: pegando a massa esticada, comece dobrando nas extremidades, enrolando-a, para que os dois lados se encontrem no meio. Entenderam? Aí, fechamos bem, e viramos o pão, dando a ele o formato final. Podemos já colocá-lo numa assadeira (preparada com uma camada de farinha, que cubra toda a superfície, para não gruda), cobrir com um pano e deixar crescer de novo, por mais uma hora.

Há o clássico formato redondo para o pain au levain – e muitos de vocês devem estar se perguntando por que não optar por ele. Neste tipo de modelagem, o ideal é ter um banetton, aquele cesto forrado por um pano, que permite que a massa cresça no molde e fique protegida. Podemos tentar numa próxima vez, se for o caso, mesmo sem o cesto.
A assadeira irá diretamente para o forno, terminada a hora de espera pela segunda fermentação. É bom deixar o fogo alto, aquecendo-o com pelo menos meia hora de antecedência.

Exatamente antes de colocar o filão para assar, um procedimento final. Trata-se do corte, que permitirá a canalização do vapor e dará um belo aspecto ao pão. É bom usar algo bem afiado, como uma navalha, ou uma boa faca.
Minha sugestão? Um corte longitudinal, reto ou descrevendo uma leve parábola.

Muitos perguntam sobre truques como: deixar uma assadeira com água no fundo do forno, para criar um ambiente de leve vapor; ou borrifar levemente um pouco de água na superfície do pão, antes de colocá-lo para assar. Sim, isso ajuda a casca a ficar crocante.

O tempo de forno: a 200 graus, pelo menos 45 minutos. Deixe ficar bem dourado, não tenha medo. Se achar que está um pouco mole dos lados, coloque de novo no forno. Pão mal assado é algo desanimador.
Por fim, na hora de tirá-lo, coloque sobre uma grelha ou alguma superfície vazada, para que não acumule vapor d’água por baixo, o que amolece a casca. Deixe esfriar. Comer quentinho é bom, mas quentão nem tanto: o pão ainda está liberando vapor, e sua complexidade aromática não será tão percebida.

No próximo post, volto com fotos e com um registro quase ‘ao vivo’ da  aventura de assar o pain au levain, ok?

Ficou com água na boca?