Paladar

Levain 3: 48 horas

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Levain 3: 48 horas

11 março 2010 | 08:48 por Luiz Américo Camargo
Estão vendo? Tem umas bolhas aqui

Estão vendo? Tem umas bolhas aqui

 

Tem alguém neste ramequin? Acho que tem. Já bem tarde da noite de ontem, meu projeto de levain tinha aumentado de tamanho e apresentava bolhas maiores. Já se percebe nele um cheiro azedo e, colocando um pouquinho na ponta da língua, ele é picante, muito ácido (não tenham nojo, não precisa engolir, lavem a boca depois; é só para perceber as características que ele vai adquirindo).

O que está acontecendo no pote? As enzimas produzidas pelo processo de fermentação estão digerindo o amido do trigo. Nos dias quentes, a ação das leveduras naturais (e, por conseguinte, das enzimas) torna-se ainda mais acelerada. Por isso, quem estiver em lugares onde faz muito calor deve tomar mais cuidado, já que o processo se acelera muito – o que pode significar o risco de podridão.

Alimentei então a mistura, pela primeira vez, desde o início. Uma colher de sopa de farinha integral, duas de águas. Mexi com cuidado, agregando tudo muito bem. Pelo andar da carruagem, pelo calor previsto para hoje, devo voltar a alimentá-lo à noite. Aí, se tudo der certo, a ideia é manter esse processo de nutrição, provavelmente a cada doze horas. Ao menos, aqui no meu caso – e, creio, de quem está também em São Paulo.

Quero dizer, por fim, que esta experiência está sendo sensacional. O objetivo, claro, é que ao final dela todos nós consigamos bons levains e, obviamente, bons pães. Mas toda essa integração entre quem está acompanhando o blog já justifica a aventura. E, o que é incrível, tem gente escrevendo dos mais variados cantos do Brasil e do mundo. Todos mobilizados pela criação de um fermento natural.

Isso signifca, portanto, que, quem mora em Cuiabá, provavelmente, já deve ter alimentado seu levain, porque o calor na cidade é historicamente forte. Já quem está em Nova York, com muito frio, provavelmente vai ter de esperar mais pelas reações: na baixa temperatura, a ação dos microorganismos é mais lenta.

E vocês aí, como estão indo?

Ficou com água na boca?