Paladar

Levain 4: 72 horas

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Levain 4: 72 horas

12 março 2010 | 08:20 por Luiz Américo Camargo

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Confesso que estou um tanto preocupado. Acho que meu fermento está fraco. Cheguei muito tarde, na madrugada, e achei o bicho um pouco ralo. Fiz esta foto agora pela manhã. Ainda que tenha algumas bolhas, ele não apresenta aquela consistência de ‘musse’ que seria desejável. Alimentei com outra colher de farinha e mais duas de água, mexi bem.Vamos ver se ele vira o jogo.

Perder o levain faz parte da aventura, ainda que seja frustrante. Já perdi alguns, acertei outros – basta dizer que tenho um há mais de dois anos, desse mesmo tipo. Por via das dúvidas, comecei outro agora pela manhã (a fórmula de sempre, duas colheres de farinha, duas de água etc). Não que eu esteja me dando por vencido; mas, nessas horas, é bom se precaver.

Certa vez – isso aconteceu com um fermento que está vivo até hoje -, ao começar um levain, tal qual estamos fazendo, achei que o fermento não ia vingar. Devo ter cometido algum erro na alimentação, não sei, e o fato é que ele parecia fadado à podridão. Estava com cheiro forte, azedo demais… Sabem o que fiz? Uma coisa tecnicamente não recomendável, mas que parece ter surtido efeito: coloquei uma pitada de sal. O nosso bom e velho sal não serve, em certas situações, para conservar alimentos? Pois adicionei e fiquei aguardando para ver se o processo se revertia, se ele estancava o que parecia uma queda livre até o apodrecimento. Bom, o fato é que o levain sobreviveu e se desenvolveu.

Em resumo, se esta minha tentativa de fermento pifar – estamos fazendo tudo ao vivo, é preciso falar a verdade -, não é para ninguém desanimar, pelo contrário. É para provar que imprevistos acontecem, e que podemos sempre tentar de novo.

Mas vamos lá: quem estiver com tudo dentro da normalidade, continue alimentando com aquela mesma medida (uma de farinha, duas de água), e seguindo os mesmos cuidados. Se por acaso o fermento começar a exalar um cheiro muito intenso, isso provavelmente é sinal de que ele precisa ser refrescado. Então, mais farinha e água, mesmo que seja antes do horário previsto.

Precisamos de uns três ou quatro dias de estabilidade para depois começar a aumentar o fermento.

Estejam onde estiverem – na Austrália ou em Minas Gerais -, vamos nos lendo.

Ficou com água na boca?