Paladar

Levain 6: Acho que agora pegou

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Levain 6: Acho que agora pegou

14 março 2010 | 07:56 por Luiz Américo Camargo
Agora é para valer: vamos botar o levain para crescer

Agora vale: vamos botar o levain para crescer

 

Sei que essas fotos parecem sempre meio iguais. Mas, ao vivo, dá para ver as diferenças. Já são 120 horas desde que as primeiras doses de farinha e água se encontraram no ramequin. Eu creio que é hora de guardar nosso fermento na geladeira.

Por que digo isso? Ele já está bem ativo. Quando alimentado, responde rápido: já cresce, borbulha, há uma dinâmica regular. Experimentando na boca, ele está bem azedo. Para complicar mais, está calor. Com tal movimentação das leveduras eu já teria que refrescar de poucas em poucas horas, não mais em 12 ou 8, mas menos. Para desacelerar um pouco o metabolismo do levain, portanto, vamos colocá-lo no local mais frio da casa.

Eis o plano. Vou acrescentar, desta vez, duas colheres de sopa de farinha integral, e começarei com duas de água. Se precisar, colocarei uma terceira de água (mas quero manter a consistência cremosa e aerada). Com tudo já bem misturado, vou esperar as reações. Assim que ele crescer, borbulhar (deve levar uma ou duas horas), vou passá-lo para um tupperware com tampa, e deixá-lo na geladeira. Voltarei a resfrescar à noite: tiro da geladeira, ponho a mesma medida citada acima de farinha e água, acerto a consistência. Só fecho o tupperware e retorno ao refrigerador depois que ele manifestar seu vigor, crescendo mais um pouco.

O que estamos fazendo? Se você está mais ou menos no mesmo estágio, estamos começando a encorpar, a dar peso ao levain.

Neste momento, meu primeiro fermento está com mais ou menos 120 gramas. Precisa crescer. Qual a ideia? Que ele seja grande o suficiente para ser dividido. Parte será usada para o pão, parte será conservada para dar origem a futuras fornadas – continuará sendo guardada, alimentada etc.

A gente se lê ao longo do dia.

Ficou com água na boca?