Paladar

Levain 6 (e 1/2): Em transição

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Levain 6 (e 1/2): Em transição

14 março 2010 | 16:35 por Luiz Américo Camargo

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As imagens são das 11h. Nascido num ramequin, o fermento foi para um pote plástico, com tampa. Vai ficar agora na geladeira, de onde sairá duas vezes por dia, para ganhar as refeições: duas colheres de sopa de farinha integral e três colheres (ou um pouco mais, ou um pouco menos) de água.

Por que a temperatura fria? No início, quando o fermento estava se criando, era preciso atividade total: as leveduras naturais se alimentam dos açúcares da farinha, digerindo-o e convertendo em gás garbônico. No calor, então, esse processo é mais veloz. Depois que o fermento se fortalece, ele precisa ser refrescado mais frequentemente – e, se não houver alimento para ser consumido, ele apodrece. Por isso ele vai para o refrigerador, para que seu metabolismo se desacelere um pouco.

Quem faz pão todo dia, pode até deixar fora, já que estará constantemente realimentando o levain. Quem faz de vez em quando, deve mesmo guardá-lo em local frio.

À noite terei um parecer das primeiras horas a 8 graus centígrados. Amanhã de manhã, trocamos impressões.

Sei que hoje é domingo, a maioria está descansando. Mas como estão indo os levains de vocês?

(PS: entre os comentários do post Levain 5, vale a pena ler as informações do leitor Raffael, um especialista que esclarece várias dúvidas comuns a muitos dos ‘criadores de levain’ reunidos por este blog)