Paladar

Levain 8: Alguém aí falou em pão?

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Levain 8: Alguém aí falou em pão?

16 março 2010 | 11:45 por Luiz Américo Camargo

levain8

 

Começamos essa história toda – estou contando por mim, ok? – há 168 horas. É o levain pelo levain? A criação de um fermento natural, por si, só, é uma aventura. Mas nosso objetivo, além de gerar e manter nosso ‘chef’, é fazer pão, claro.

Muitos me perguntaram sobre o porquê da farinha integral, se poderia se branca, se o fermento poderia ter açúcar etc. Há vários jeitos de fazer, e não quero aqui estabelecer discriminações. Mas é que minha opção foi pelo pain au levain mais para o clássico. Criamos nossa ‘mãe’ (como podem ver, vou introduzindo aqui uns sinônimos, para não repetir sempre as mesmíssimas palavras) com farinha integral e água. E vamos fazer nosso pão usando um blend de farinhas: no meu caso, prefiro, para começar, 2/3 de farinha branca e 1/3 de integral. Não temos por aqui, à mão do consumidor comum, uma grande variedade de tipos de farinha de trigo – diferentemente do que acontece na França, por exemplo.

Por que não só integral? Porque o pão ficaria pesado demais, prejudicaria o crescimento. Há outras combinações de farinhas, claro. Só farinha branca? Pode ser, também. Mas comecemos com esta mistura que estou propondo.

Estou ainda falando no plano teórico. A meta, vocês se lembram, é produzir nosso primeiro filão no fim de semana, para dar tempo de todos os participantes aprontarem seus fermentos – e porque fazer pain au levain leva tempo. Vamos precisar de algumas horas.

Qual a vantagem do levain? As leveduras naturais atuam diretamente sobre o trigo. As enzimas produzidas durante o processo de fermentação diferem o amido da farinha. Portanto, é algo mais profundo e abrangente do que a ação de um fermento industrial, que simplesmente converte o açúcar em gás carbônico – o que infla a massa.

O levain atua por todo o trigo, produzido, entre outros efeitos: uma complexidade aromática que não se consegue com o fermento comum; uma crosta espessa e dourada, cascuda; uma densidade de miolo muito particular; e sabores que evocam mel, ainda que ali só tenhamos farinha, água, sal… e levain, claro.

Quanto precisaremos de fermento? Para um quilo de farinha (seja ela só branca, ou um mix de outros tipos), vamos usar 300 g. Portanto, 30% será nossa proporção. Já disse e vale repetir: por isso temos de ter um excedente de levain. Uma parte irá para o pão. A outra, será mantida, realimentada, até a próxima fornada.

 Espero ter deixado todo mundo com vontade de prosseguir. É uma satisfação impressionante arrancar o primeiro naco do primeiro pain au levain assado por nós mesmo. Ainda que cultivar um ‘chef’ dê trabalho e seja algo sempre sujeito a contratempos, o que é absolutamente normal.

Neste momento (vocês podem ver a foto), tenho dois exemplares nascidos da nossa criação coletiva. O do tupperware já está morando na geladeira, e vai bem, com alimentação duas vezes ao dia. O outro deve sair hoje do ramequin e também se alojar num recipiente plástico. Serão vizinhos de geladeira.

Creio que agora chegaram a uma estabilidade, e continuarão a crescer. Será então um tédio até sábado, sem novidades? Não sei.

O levain sempre nos surpreende.

Ficou com água na boca?