Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Mais um filhote para alimentar

09 março 2009 | 18:56 por Luiz Américo Camargo

Ganhei do amigo Luiz Ligabue um pé (um filhote, ou pedaço, como preferirem) do fermento da padaria Benjamin Abrahão. Ele foi até lá fazer uma matéria e voltou com um teco do levain, usado apenas no pão italiano (segundo a casa, ininterruptamente há 30 anos). Desde sexta, quando o naco de massa caiu em minhas mãos, já o alimentei várias vezes, com a ração de sempre, água e farinha. Já está bem maior, e vou ver se preparo hoje o primeiro filão.

Há mais de um ano, o Ligabue – quero declarar que ele faz isso sempre com autorização dos donos, que fique claro – também me trouxe um pé do fermento da São Domingos, gerado há mais de 90 anos. E o levain continua lépido e fagueiro, rendendo pães de casca grossa e aroma fungal. Com o fermento recém-chegado, tenho agora cinco exemplares em minha geladeira, a saber. Um descendente de um decano de quase um século, um adulto no vigor dos 30, e três jovens nascidos em casa, mais pastosos, mantidos com farinha integral. O mais novo deles foi criado pela minha filha – mas, à maneira do que acontece com cães, peixes e outros seres vivos, é o pai que acaba tomando conta.

Cada qual vive em um recipiente separado, e todos demandam atenções frequentes: água, farinha e movimentos de mistura e/ou sova. Minha geladeira está ficando pequena.

Ficou com água na boca?