Paladar

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Mais um filhote para alimentar

09 de março de 2009 | 18h56 por Luiz Américo Camargo

Ganhei do amigo Luiz Ligabue um pé (um filhote, ou pedaço, como preferirem) do fermento da padaria Benjamin Abrahão. Ele foi até lá fazer uma matéria e voltou com um teco do levain, usado apenas no pão italiano (segundo a casa, ininterruptamente há 30 anos). Desde sexta, quando o naco de massa caiu em minhas mãos, já o alimentei várias vezes, com a ração de sempre, água e farinha. Já está bem maior, e vou ver se preparo hoje o primeiro filão.

Há mais de um ano, o Ligabue – quero declarar que ele faz isso sempre com autorização dos donos, que fique claro – também me trouxe um pé do fermento da São Domingos, gerado há mais de 90 anos. E o levain continua lépido e fagueiro, rendendo pães de casca grossa e aroma fungal. Com o fermento recém-chegado, tenho agora cinco exemplares em minha geladeira, a saber. Um descendente de um decano de quase um século, um adulto no vigor dos 30, e três jovens nascidos em casa, mais pastosos, mantidos com farinha integral. O mais novo deles foi criado pela minha filha – mas, à maneira do que acontece com cães, peixes e outros seres vivos, é o pai que acaba tomando conta.

Cada qual vive em um recipiente separado, e todos demandam atenções frequentes: água, farinha e movimentos de mistura e/ou sova. Minha geladeira está ficando pequena.

Ficou com água na boca?