Paladar

Martín, o imperador

Luiz Américo Camargo

Eu só queria jantar

Martín, o imperador

19 julho 2011 | 10:46 por Luiz Américo Camargo

Martín Berasategui, o brilhante chef basco, quietinho, quietinho, vai virando uma espécie de Alain Ducasse – empresarialmente falando. E estende seu império de restaurantes próprios e toda uma rede de gestões, consultorias e assessorias por toda a Espanha.

O chef, que mantém a matriz em Lasarte, perto de San Sebastián, tem atualmente sete estrelas Michelin. E trabalha com estabelecimentos de perfis variados, indo da alta gastronomia à cozinha mais tradicional, por vezes de feição ‘caseira’. Em Madri, visitei o seu Txoko, instalado no Corte Inglés da Calle Goya. Trata-se de um restaurante grande, com dois ambientes bem demarcados. O primeiro é um amplo salão, quase como uma lanchonete, para pratos rápidos, pintxos, com opções de fórmulas entre 10 e 15 euros. O segundo é o anexo reservado para a gastronomia, digamos: uma sala mais arrumadinha, formal, com pôsteres ressaltando a vida campestre e fotos antigas do clã Berasategui.

O cardápio é conciso e com foco muito bem definido. Tem bacalhau, pimentões, chuletas,  merluza com salsa verde e outras coisas que associamos automaticamente ao receituário basco. É possível pedir pela carta ou escolher o menu do dia, que foi a minha opção: duas entradas, um item principal e uma sobremesa, por 29 euros (R$ 64).

Gostei das minhas escolhas (creme de abóbora; pimenta de piquillo recheada com morcilla, na foto acima; bacalhau confitado com legumes; crepe recheado com nata). E apreciei também a parrillada de verduras e a chuleta grelhada (ainda que as batatas fritas da guarnição estivessem bem fraquinhas) pedidas por minha mulher e minha filha. Entretanto, talvez o grande arrebatamento da refeição tenha sido com os belíssimos croquetes de jamon (que não pedimos, mas que fazem parte das boas-vindas ao Txoko) que devoramos quando as bebidas ainda eram servidas.

Agora, um aviso – ainda que, por óbvio, pareça desnecessário. Não vá ao Txoko (o termo, na língua basca, identifica as famosas ‘sociedades gastronômicas’, numerosas em San Sebastián, nas quais amigos se reúnem para cozinhar e comer) esperando encontrar o trabalho saboroso, caudaloso, rigoroso, desenvolvido por Berasategui em suas casas mais famosas. O assunto aqui é comida mais simples, quase casual, dentro de um grande magazine. Só que executada com muito profissionalismo.

El Txoko de Martín – Calle Goya, 87 (El Corte Inglés), Madri. 10h/22h.